Tofu: storia, tipologie e usi in cucina di un alimento moderno dalle origini antiche

Dòufu in Cina. Tauhu in Malesia. Dau in Vietnam. In inglese, bean curd: letteralmente, caglio del fagiolo. Di origine cinese, il tofu è un cibo che si ottiene dalla cagliatura del latte di soia mediante coagulanti minerali e dalla successiva pressatura in blocchi, che è diventato sempre più diffuso anche in Occidente.

Tipico per l’appunto della cucina orientale, oggi è consumato e apprezzato in tutto il mondo per la sua versatilità e le sue proprietà, ed è considerato un’ottima alternativa proteica per chi desidera ridurre o eliminare il consumo di carne e pesce dalla dieta. Conosciamo, dunque, meglio il tofu: cos’è, la sua storia affascinante e le molte potenzialità in cucina.

Tofu, tra storia e leggenda: le origini millenarie

Sono in molti a considerarlo un cibo “nuovo” e d’invenzione recente, arrivato nella grande distribuzione grazie al crescente aumento delle diete vegetariane e vegane e di una certa sensibilità del benessere animale, ma in realtà non è così. Come spesso accade, ricostruire l’autentica storia di un prodotto popolare non è semplice. Soprattutto se le radici della ricetta sono molto antiche o lontane nello spazio. Nel caso del tofu questi due elementi si intrecciano perché si tratta di un cibo nato in Oriente quasi due millenni fa.

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Secondo alcune fonti popolari, si narra che fu il nobile Liu Ana a scoprire il tofu intorno al 164 a.C. in una regione della Cina settentrionale; un’altra ipotesi invece sostiene che si tratti di un “caso”, ovvero si racconta che, nel momento in cui si stavano facendo bollire dei fagioli di soia mescolati a del sale marino sporco (ricco di sali di calcio e magnesio), venne attivato così, in modo spontaneo, il processo di formazione del caglio e la successiva coagulazione dell’impasto.

C’è poi una terza leggenda sulla “scoperta” del tofu che chiama in causa le tradizioni dei mongoli, copiate dagli antichi cinesi. In questo caso, si immagina che questi ultimi avessero imparato il metodo di formazione del caglio dal latte di mucca dalle popolazioni della Mongolia, per l’appunto, e l’avessero poi replicato sul latte di soia. A sostegno di questa teoria vi è la similitudine etimologica tra il termine mongolo rufu (latte andato a male) e la parola cinese doufu per indicare il latte cagliato.

Quel che appare certo è che già 2000 anni fa si consumasse il tofu in Cina, e che da lì venne esportato prima in Corea e poi in Giappone verso la fine del VII secolo. La diffusione successiva nel resto del Sud Est Asiatico potrebbe essere legata al successo del Buddismo che riteneva, già allora, il tofu un alimento chiave dell’alimentazione vegetariana. Per trovare il tofu in tutto il mondo, invece, dobbiamo aspettare tempi molto recenti quando è cresciuto il numero di persone che seguono questo tipo di alimentazione anche in Occidente e grazie al maggiore interesse verso la cultura orientale.

Tofu: cos’è e come si produce?

Tutti ne hanno sentito parlare e magari l’hanno anche assaggiato, ma forse non tutti sanno esattamente che cos’è e come viene prodotto. Il tofu si ottiene dalla cagliata del latte di soia e dalla successiva pressatura in forme. Dapprima i fagioli vengono messi in ammollo con acqua, poi frantumati, bolliti e infine essiccati (raramente vengono raffreddati); con tali procedure, il liquido finale che si ottiene ha un colore biancastro, quasi lattiginoso, chiamato appunto “latte” di soia. Da qui si passa alla fase della cagliatura, mediante cagli diversi a seconda della consistenza che si vuole ottenere: il caglio viene dissolto in acqua e mescolato nel latte di soia precedentemente portato a ebollizione, finché l’impasto non coagula in una forma morbida. Il processo risulta molto simile a quello del comune formaggio di latte bovino, ovino e caprino.

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Anche nella preparazione del tofu, infatti, esistono vari tipi di caglio: i più tradizionali sono il solfato e il cloruro di calcio che danno un tofu morbido e tenero, dal sapore neutro e molto ricco di calcio. In Giappone, per il tofu fatto in casa si usa il “nigari”, una polvere composta principalmente da cloruro di magnesio che viene estratto direttamente dall’acqua marina dopo la rimozione del cloruro di sodio e l’evaporazione dell’acqua: il tofu che ne deriva ha una consistenza liscia e delicata, dal sapore leggermente amaro. Infine, si può utilizzare anche il glucono delta-lactone, un acido organico naturale, usato talvolta per produrre anche il formaggio: questo caglio viene utilizzato per ottenere un tofu vellutato, soffice e gelatinoso, con un sapore leggermente acido. Tuttavia, se il tofu ha un sapore eccessivamente acido, con leggere striature, può essersi verificata una crescita batterica ed il prodotto non va perciò consumato.

Tipi di tofu: fresco e conservato

Il tofu è ormai disponibile con facilità anche nei supermercati e si presenta in un gran numero di varietà disponibili. Tuttavia si possono distinguere due categorie principali, ovvero il tofu fresco, prodotto direttamente dal latte di soia, e il tofu conservato che si ottiene dal tofu fresco.

A seconda della quantità di acqua che si estrae dalla cagliata, il tofu fresco si può suddividere a sua volta in tre varietà:

• si parla di tofu delicato, o “liscio” (dall’aspetto molto simile al classico budino) in cui vi è poca perdita di acqua;
• poi esiste il tofu solido asiatico, simile come consistenza alla carne cruda ma che, una volta pressato, ritorna facilmente alla forma originale;
• infine, il tofu secco occidentale, una particolare varietà con la più bassa quantità di liquidi, compatta come la carne cotta e decisamente più adatta per essere affettata; tutti questi tipi di tofu freschi vengono solitamente venduti in confezioni e immersi in acqua per mantenerne comunque umido il contenuto.

Gli usi in cucina del tofu

Il tofu è un alimento dal sapore e odore sostanzialmente neutri: grazie a tale caratteristica, lo si può cucinare sia salato che dolce, utilizzandolo come base per esaltare i sapori di altri ingredienti. Per preparare il tofu fatto in casa vi sono diverse tecniche di lavorazione, dovute principalmente alla necessità di conservarlo prima dell’invenzione dei frigoriferi e per aumentarne durata e longevità. Un esempio classico è il tofu in salamoia, ottenuto immergendo il tofu secco in una miscela di acqua salata, vino, aceto e pepe oppure in un miscuglio di riso, pasta di fagioli e fagioli di soia: siccome è inodore e insapore, tende ad assumere l’aroma e il profumo del liquido in cui è immerso.

Esistono anche tofu aromatizzati, dolci o salati: i vari aromatizzanti vengono inseriti direttamente nel latte di soia, durante il processo di formazione della cagliata. I tofu dolci vengono serviti come dessert e i più comuni sono il all’arachide, alla mandorla, al mango e al cocco; viceversa, vi sono i tofu salati, detti anche “all’uovo” perché vengono preparati incorporando nel latte di soia uova intere sbattute che danno al prodotto un colore giallo pallido. Infine, il tofu può essere anche congelato e liofilizzato: nel primo caso, a basse temperature, si sviluppa al suo interno una grande quantità di cristalli di ghiaccio e prima di essere consumato deve essere spremuto per fare uscire il liquido mentre, per quanto riguarda la liofilizzazione, deve essere messo in ammollo in acqua calda o nel bordo per ricostituire la sua forma normale.

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Ad eccezione dei tofu più morbidi, tutte le varietà possono essere fritte nell’olio, fino ad ottenere una pasta leggera, dorata e croccante: dopo essere stati tagliati a cubetti o a triangoli, possono essere serviti da soli con una salsa leggera, principalmente di soia, oppure come parte di un piatto vegetariano chiamato lohan jai.

Il tofu può essere quindi consumato crudo, stufato, fritto, in brodo con minestre, cotto con salse o farcito; a volte viene usato come surrogato della carne per preparare il kebab oppure cucinato sul barbecue. Proprio perché viene visto come una valida alternativa proteica, il tofu è diventato molto popolare prima i Austrialia e Nuova Zelanda, ma oggi anche in Europa e negli Stati Uniti.

Una volta assaggiato e scoperto possiamo anche utilizzarlo con creatività per preparare alcune ricette dolci o salate curiose. Qualche esempio? Il vegan-bounty con tofu, cioccolato fondente e cocco, oppure un delizioso milkshake alla fragola con tofu e latte di farro. È ottimo anche come ingrediente per la preparazione di salse e creme per condire verdure ripiene o servire appetizer e crostini.

Curiosità sul tofu

Prima di mettere le mani in pasta e dedicarci all’assaggio del tofu, ricordiamo qualche curiosità su questo alimento. Durante la bollitura del latte di soia, infatti, coagula in superficie una sottile membrana di latte di soia, ricca di proteine: tale membrana viene raccolta e lasciata essiccare in fogli giallognoli conosciuti come pelle di tofu o yuba.

Il tofu Burmese viene prodotto dalle lenticchie invece che dai fagioli di soia: di colore giallo, si trova solamente nello stato di Myanmar, l’ex Birmania. Il tofu è conosciuto in Oriente come calmante degli appetiti sessuali: un tempo veniva infatti servito ogni giorno nei monasteri.

Voi siete fan del tofu?

Articolo scritto con il contributo di Paolo Degiovanni.

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