Origini e varianti della Paella, specialità simbolo della Spagna

Se si parla di specialità culinarie simbolo della Spagna, quella che viene subito in mente è lei, la paella. Un mare di riso giallo, spesso servito direttamente nelle tipiche padelle di ferro, tonde e dal bordo basso, e condito con verdure, carne o pesce, a seconda delle versioni. Già, perché se la paella originale è quella valenciana, legata alla tradizione contadina, ne esistono oggi tante varianti, che traggono ispirazione dalla cultura e dalle risorse caratteristiche del territorio in cui si sono diffuse. Avete voglia di scoprirne le origini e i tipi di paella più noti in questo articolo?

Le origini della paella, guai a chiamarla “risotto” 

Non vi sono certezze temporali sulle origini della paella, anche se le tracce storiche riconducono al periodo tra il XV e il XVI secolo. Non c’è dubbio, invece, sul fatto che sia nata dalla cultura contadina: chi trascorreva l’intera giornata fuori di casa per lavorare nei campi aveva infatti necessità di un piatto sostanzioso, facile da preparare e con le risorse di più immediata disponibilità. E la paella, a base di un cereale come il riso e condita con la carne e le verdure, che da sempre abbondano nell’entroterra iberico, si prestava perfettamente a tale scopo. Il caratteristico colore giallo è invece dovuto allo zafferano, usualmente aggiunto a metà preparazione. Questo aspetto potrebbe sembrare, di primo impatto, in contraddizione con le origini umili della paella. La spiegazione, invece, è legata proprio al fatto che, da piatto popolare in voga tra i ceti poveri, era preparato anche sfruttando gli avanzi delle tavole dei ricchi, le uniche sulle quali poteva trovare spazio una spezia rara e costosa come lo zafferano.

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La paella deve il suo nome alla tipica padella in ferro all’interno della quale è cotta: tonda, dai bordi bassi, su cui sono fissati i manici laterali, ha un diametro che può variare da circa 20 centimetri fino a due metri, a seconda della quantità. Si tratta, del resto, di un piatto concepito per essere condiviso: oggi nei ristoranti viene preparata per un minimo di due persone, ma originariamente doveva sfamare anche un’intera famiglia. Da cui la consuetudine di cuocerla in padelle capienti. Tradizionalmente la si preparava sul fuoco alimentato dalla legna d’arancio, sia perché facile da reperire nelle campagne valenciane, sia per la caratteristica di ardere in maniera costante. Oggi il metodo di cottura più diffuso è su un fornello a gas costituito da una serpentina circolare, che permette una distribuzione uniforme del calore su tutto il fondo della padella. Naturalmente per le preparazioni casalinghe si fa tutto sui classici fornelli, magari ricorrendo a uno spargifiamma nel caso di padelle dalle dimensioni considerevoli. Ad ogni modo, dopo la rosolatura iniziale degli elementi di condimento (carne, pesce, verdure), si fa tostare il riso e, dopo aver aggiunto il brodo vegetale, non lo si tocca più fino a cottura ultimata. Questo è un aspetto fondamentale, che distingue la paella da un classico risotto nostrano: non rimestare il riso permette, infatti, di ottenere quella crosticina croccante, che ne è elemento caratterizzante.

Il segreto della paella? Un riso che è una vera “bomba”

Se della paella esistono, come vedremo più approfonditamente, versioni diverse, in cui possono variare gli ingredienti di condimento, alla base c’è sempre un solo protagonista: il riso. E in particolare l’Arroz de Valencia DOP, una varietà dalle origini antiche, che riportano al XIII secolo, e che ha trovato nella zona del Parco Naturale di Albufera le condizioni climatiche e ambientali idonee alla sua coltura. Si tratta, infatti, di un’area lagunare, caratterizzata quindi da umidità e abbondanza d’acqua, che si estende per circa 21 mila ettari a sud della città di Valencia. Un prodotto legato quindi a un territorio e alle sue caratteristiche, che proprio per questo ha ottenuto la denominazione d’origine dell’Unione Europea. Sono tre le varietà di Arroz de Valencia DOP: Senia, Bahía e Bomba, che si differenziano nella forma e nella dimensione del chicco. In particolare, la varietà Bomba è leggermente più tozza: circa 5,2 mm di lunghezza per 2,9 di larghezza. Proprio quest’ultima è tradizionalmente usata per la preparazione della tradizionale paella valenciana.

Paella valenciana: la capostipite dalle origini contadine

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Se oggi la paella è un piatto simbolo dell’intera Spagna, sdoganata ormai anche a livello globale, la sua versione più tradizionale è quella valenciana. Detto dell’Arroz de Valencia DOP nella sua varietà bomba, gli altri ingredienti protagonisti sono la carne di pollo e di coniglio e gli ortaggi, che possono variare a seconda della stagione. Tra i più comunemente usati troviamo: peperoni, pomodori, fagiolini, taccole e carciofi. Tutti gli elementi di questa preparazione riportano, ancora una volta, alle sue origini contadine e all’esigenza di sfruttare al meglio quello che la vita di campagna aveva da offrire.

Tipi di paella: le varianti principali

Dalla cultura contadina dell’Albufera, la paella ha saputo diffondersi a ogni latitudine. A partire dalla stessa Comunidad Valenciana (la regione iberica di cui Valencia è capoluogo) fino all’intera Spagna e oltre. Essendo inoltre un piatto che si compone di vari elementi, s’è prestato a numerose reinterpretazioni, caratterizzate dall’uso di ingredienti tipici del territorio. Nelle località marittime, ad esempio, si è diffusa la paella de mariscos, dove la carne è sostituita da molluschi e crostacei, mentre la crescente cultura vegetariana ha portato a versioni a base di sole verdure. Non di rado capita poi di imbattersi nella paella mista, ossia con carne e pesce insieme. Ci sono infine varianti più di rottura, come nel caso dell’arroz negro e soprattutto della fideuà, dove la base non è più il riso, ma un particolare tipo di pasta corta, simile a degli spaghetti spezzati.

Paella de mariscos, la versione dal sapore di mare

Foto di Roberto Caravaggi

Oltre alle campagne dell’entroterra, la Comunidad Valenciana è caratterizzata da una lunga area costiera: dalla Costa de Azahar, a est, fino alla Costa Blanca, quella più a ovest, con la Costa de Valencia nel mezzo. Qui la cultura della paella è stata reinterpretata per esaltare le risorse che il mare offre. Ecco quindi la paella de mariscos, dove trovano spazio cozze, gamberoni, calamari, seppie e scampi con un po’ di passata di pomodoro a legarli e il peperoncino ad aggiungere un tocco di piccantezza. In questo caso il brodo in cui il riso viene portato a cottura è a base di pesce, mentre lo zafferano viene aggiunto nella parte finale a completare tutto e a conferire il tipico colore giallo. La paella de mariscos è oggi diffusa pressoché ovunque nelle località marittime della Spagna del sud, dalla Catalogna finanche in Andalusia, dov’è una specialità molto richiesta dai turisti che le affollano.

Paella mista, il riuscito matrimonio tra carne e pesce

Foto di Roberto Caravaggi

Chi l’ha detto che il dilemma tra carne e pesce debba necessariamente risolversi con l’esclusione di uno dei due? La paella mista ne è un degno esempio, fondendo insieme la cultura contadina della paella valenciana e quella di mare della paella de mariscos. In un’unica preparazione si trovano dunque sia bocconcini di carne che pesce e crostacei, spesso accompagnati da verdure e con la classica aggiunta finale di zafferano. Un piatto di sostanza, in cui la carne bianca non va a sovrastare, ma anzi arricchisce e completa la delicata sapidità di molluschi e crostacei.

Paella de verduras, la versione vegetariana

Un tratto comune di tutte le versioni di paella viste sin qui, oltre al riso ovviamente, è la presenza delle verdure. Se fino a qualche anno fa però il mondo vegetariano rappresentava una nicchia, oggi sono sempre di più le persone che hanno adottato questo tipo di alimentazione. Motivo per cui i menù dei locali che propongono la paella quasi sempre contemplano anche la versione vegetariana. La preparazione ricalca quella della tradizionale paella valenciana, eccezion fatta naturalmente per la carne. Spazio quindi a ogni genere di ortaggio: dai classici piselli, pomodori, taccole e peperoni a carciofi, fagioli, asparagi, funghi e chi più ne ha più ne metta. La paella de verduras è un autentico trionfo del mondo vegetale.

Arroz negro o paella negra, la versione di nero vestita

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Dalla paella de mariscos deriva una versione in cui è sempre il pesce a essere protagonista, ma in una veste diversa, a partire dal modo di presentarsi. Si tratta dell’arroz negro o paella negra, che colpisce già per l’impatto cromatico: il colore predominante è in questo caso, come il nome stesso suggerisce, il nero. Niente giallo zafferano qui, ma solo tanto nero di seppia. La base è, in genere, sempre il buon Arroz de Valencia, bagnato con brodo di pesce e con un condimento che prevede, nella sua versione tradizionale, solo seppie. Non sono insolite, tuttavia, versioni in cui trovano spazio anche gamberi, calamari e cozze. Diffuso soprattutto nell’area costiera della Comunidad Valenciana e della Catalogna, l’arroz negro (arròs negre nell’accezione valenciana) viene spesso servito in accompagnamento a della salsa aioli, un’emulsione molto presente nella cucina spagnola, che si presenta in maniera simile alla maionese, ma il cui elemento protagonista è l’aglio.

Fideuà, la “paella di pasta”

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La fideuà è un piatto direttamente imparentato con la paella, da cui del resto ha origine, ma che si discosta per il suo elemento di base: il riso è, infatti, sostituito dai fideos. Si tratta di una pasta a sezione tonda e sottile, simile ai nostri spaghetti, ma più corta. La versione più tipica della fideuà vede protagonista il pesce, con bocconcini di rana pescatrice, accompagnati da molluschi e crostacei, quali gamberoni, cozze, seppie e totani, e verdure. Fondamentale è il brodo di pesce, che, insieme alla passata di pomodoro e alla speziatura con paprika e zafferano, costituisce la base sapida del piatto. In alcuni casi si usa poi servirla con della salsa aioli da aggiungere a piacimento. Per la preparazione, che avviene sempre nella classica padella larga e dai bordi bassi, si procede in modo similare alla paella, pur con tempi ridotti, dal momento che la cottura dei fideos è più rapida rispetto ai riso. È tipica soprattutto dell’area nota come La Safor (dal nome del monte Safor), che fa parte della Comunidad Valenciana e la cui città principale è Gandia. Qui dal 1974 si tiene ogni anno una manifestazione internazionale dedicata alla fideuà.

Ci auguriamo di avervi fatto compiere un piacevole viaggio, al termine del quale chiediamo ora a voi: qual è la versione di paella che preferite? E quale avreste voglia di provare?

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