Vi avevamo già parlato della tradizione iraniana della notte di Yalda, che avviene in occasione del solstizio d’inverno. Ma non vi avevamo ancora detto che in Iran c’è un’altra festa molto importante, soprattutto per quanto riguarda la preparazione di alcuni piatti. Stiamo parlando di Nowruz (o Norouz) dal persiano “giorno nuovo”, il capodanno iraniano, che coincide con l’equinozio di primavera, quindi di solito tra il 20 e il 22 marzo. Quest’anno poi sarà ancora più importante, poiché secondo il calendario persiano si passerà dal 1399 al 1400. Come per la Yalda, anche in questo caso ci sono determinati riti e usanze, come una specialità a base di riso di cui vi parleremo, in particolare grazie all’incontro con due esperti: Mohsen Tutunci, giornalista e opinionista; e Amir, titolare del Ristorante Persiano Tehran di Firenze (tra i migliori in assoluto che ci sia in Italia).
Come spesso accade per le feste più importanti, ci si inizia a preparare quasi sempre con grande anticipo. Per il giorno di Nowruz, infatti, si inizia già un mese prima con la fase Khane Tekani, che consiste nella pulizia domestica, non troppo diversa da quelle che noi conosciamo come “pulizie di primavera”; in ogni caso è fondamentale mantenere questo stato di casa pulita fino al giorno stesso. Ma il cuore di Nowruz è l’Haft Sîn, che in iraniano significa sette ‘S’: circa 10-13 giorni prima (dipende da famiglia a famiglia), la tavola viene imbandita con sette elementi i cui nomi iniziano tutti con la esse, da cui appunto il nome. Il numero non è a caso: il sette simboleggia i sette arcangeli con cui Zarathustra fondò la sua religione zoroastriana, anche se in generale è ritenuto un numero sacro fin dall’antichità in moltissime culture. Ognuno di questi sette elementi simboleggia qualcosa, che sia di buon auspicio per il nuovo anno:
Ma in realtà, ci spiega Mohsen, questi simboli possono cambiare da una casa all’altra, così come spesso se ne affiancano e aggiungono altri, sempre rigorosamente con la ‘S’, quali shirini, che sarebbero dei dolci; o senjed, cioè frutta secca; o ancora, serke, l’aceto. Inoltre, a caratterizzare fortemente questa festa ci sono anche delle uova (vere) colorate in modo diverso a seconda della zona, e un vaso con dei pesci rossi, che resta, come nel caso della Yalda, il colore dominante; per questo spesso sono presenti anche melograno e cocomero, seppur fuori stagione. A non mancare mai sono anche dei piccoli dolcetti a forma di cuore (chiamati sohan, ovviamente sempre con la s), che sarebbero dei biscottini profumati con frutta secca e pistacchi. Il tutto accompagnato da tè, la bevanda per eccellenza del capodanno persiano.
Pensate che ll’Haft Sîn è talmente importante che in occasione di Nowruz si allestisce ovunque, in case, locali e ristoranti tanto in Iran, quanto in qualsiasi altro paese dove si trovino iraniani. Ma prima di passare ad approfondire il piatto per eccellenza di questa festa, cioè il Sabzi Polo, che sarebbe riso con erbe e verdure verdi, ci teniamo a raccontarvi quanto questo ingrediente (il riso) sia fondamentale nella cucina iraniana.
Il riso, in persiano polo, è un elemento centrale della cucina iraniana, tant’è che è presente praticamente in quasi tutti i piatti. Di base si tratta del basmati proveniente dalla zona del Mar Caspio, che di solito viene lavorato in modo da perdere la maggior parte dell’amido, per poi essere cotto al vapore, come il pilaf. Una volta pronto, viene condito in innumerevoli modi, quasi sempre con spezie come lo zafferano (di cui l’Iran è uno dei principali produttori) e frutta secca, poi servito con salse, verdure, legumi, carni, pesci e così via, per un’infinità di ricette differenti a seconda della zona dell’Iran. Nonostante la semplicità di questo ingrediente, si tratta sempre di piatti molto elaborati, raffinati e originali, che caratterizzano la cucina iraniana, proprio come quelli che trovate al ristorante di Tehran di Firenze.
Qui Amir li propone in vari modi: il riso base è il celo, che sarebbe cotto a vapore con zafferano e burro; poi c’è il baghali pollo con muscolo di vitello in brodo speziato, fave, aneto e zafferano; o il ghorme sabzi, sempre con muscolo ma anche con verdure, fagioli rossi, limone secco e spezie; o ancora il zereshk polo, che non esagero se definisco uno dei piatti più buoni mai mangiati in vita mia, con coscia di pollo cotta in brodo speziato, zafferano, pistacchio e crespino, un ribes persiano con una spiccata acidità che arriva direttamente dall’Iran. Vi potrebbe capitare di trovare molte di queste specialità durante la festa di Nowruz, ma ce n’è una in particolare che più di tutti caratterizza il capodanno iraniano.
Il sabzi polo è il piatto per eccellenza del capodanno iraniano, difficile che non ci sia, anche perché come abbiamo visto, fa parte degli elementi con le sette ‘S’. Di base di tratta di un riso (polo) con verdure ed erbe aromatiche fresche e verdi (sabzi), servito quasi sempre in abbinamento a un pesce bianco molto diffuso nel Mar Caspio, che viene preparato ripieno. La ricetta ci è stata gentilmente data al telefono da Amir del ristorante Tehran di Firenze, dove in cucina lo prepara lo chef Kurosh.
Per il riso
Per il pesce
Conoscevate la tradizione del capodanno iraniano e dei sette simboli con la ‘S’?
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