I segreti e le ricette per una gustosa e filante mozzarella in carrozza

 

Nato come piatto povero per il recupero del pane avanzato, la mozzarella in carrozza è diventata nel tempo un piatto tradizionale della cucina partenopea, poi famoso in tutta Italia. Sulle origini del nome ci sono varie versioni: la più comune è che il colore dorato sia simile a un cocchio. Altri ritengono che possa essere riferito al fatto che, una volta addentata, la mozzarella “fili”, creando come delle briglie, usate appunto sulle carrozze.
Quale che sia la sua origine, questa specialità è oggi diventata uno delle pietanze protagoniste dello street food. Oggi, quindi, prima di darvi la ricetta classica della mozzarella in carrozza, insieme a qualche gustosa variante, scopriamo insieme come prepararla partendo da alcuni preziosi suggerimenti.

Come fare la mozzarella in carrozza: 6 trucchi

La preparazione della mozzarella in carrozza prevede pochi passaggi che però devono essere eseguiti piuttosto velocemente. Preparate tutto l’occorrente sul piano di lavoro, in modo che possiate eseguire uno dietro l’altro senza intoppi. Pronti a iniziare?

Tutto a portata di mano

Quando si frigge è importante avere tutto a portata di mano per velocizzare i passaggi. Sistemate da un lato il pane, e accanto le varie ciotole di cui avrete bisogno: una per la mozzarella, una per le uova e una per il pangrattato, di modo che a un passaggio possa seguire subito l’altro. Tenete poi vicino anche un piatto in cui adagiare i pezzi pronti mentre terminate la preparazione degli altri. Infine un vassoio, rivestito di carta per fritto o carta assorbente da cucina per far scolare l’olio in eccesso.

Quale pane scegliere?

La parte della “carrozza”, ossia l’esterno, è costituita dal pane. Tra le tante tipologie quella più adatta è quello in cassetta, come il pancarrè o quello per tramezzini. Potete anche optare per delle fette di pane raffermo. Nel primo caso, dovrete immergere velocemente nell’uovo prima di procedere alla fase della successiva per evitare che si spezzi. Se usate il pane raffermo, invece, sarà necessario farle rimanere un po’ di più così che riesca ad ammorbidirsi.

Mozzarella

Scegliete un fiordilatte, o meglio ancora la mozzarella per pizza, che risulta più asciutta. Dopo averla tagliata a fette, mettetele a scolare in un colino, di modo che il prodotto perda il più possibile il liquido in eccesso, che andrebbe a inumidire la fetta di pane, compromettendo la croccantezza. Cercate, inoltre, di tagliare fette più regolari possibile, ma senza preoccuparvi se fuoriesce. In quel caso filettate la parte in eccesso e usatela per il ripieno di un’altra… carrozza.

Il segreto di della panatura

Abbiamo già parlato di come fare una perfetta panatura. In questo caso, è particolarmente importante non solo perché costituisce la parte croccante, ma anche perché è quella che tiene insieme tutti gli ingredienti. Se non viene eseguita correttamente, il rischio potrebbe essere che la mozzarella fuoriesca durante la cottura. La panatura classica prevede prima l’utilizzo dell’uovo, da solo o mescolato con un goccino di latte, e poi quello del pangrattato. Per un rivestimento più croccante potete fare il passaggio due volte, facendo particolare attenzione ai bordi per “sigillare” bene il ripieno.

Se invece preferite una versione senza uova, preparate una pastella di acqua e farina, in cui immergere le fette, prima del passaggio nel pangrattato. Se vi piace, potete personalizzare la panatura speziandola con erba cipollina, prezzemolo o salvia, tutto sminuzzato. Aggiungere semi di sesamo, di papavero o curcuma può essere un altro modo per personalizzare la panatura.

Cottura tradizionale

Per fare un buon fritto si deve evitare di superare il punto di fumo, ossia la temperatura alla quale la componente grassa di decompone. L’olio non deve quindi salire oltre i 170 °C. Per verificarlo potete usare un termometro da cucina o in alternativa, ricorrere a un trucco casalingo: scaldate l’olio e dopo un paio di minuti mettete uno stuzzicadenti lungo, di quelli da spiedino per intenderci, in verticale al centro della padella. Se attorno si formano delle bollicine, l’olio è caldo al punto giusto per la frittura. Adagiate pochi pezzi per volta, per evitare di abbassare troppo la temperatura dell’olio. Dopo 2-3 minuti girateli usando due cucchiai o una paletta forata, senza punzecchiare il pane e proseguendo la cottura di un paio di minuti. Sollevateli e adagiateli su un piatto facendo scolare l’olio in eccesso.

Cottura in forno

Se invece scegliete di cucinare la mozzarella in carrozza in versione “light”, potete usare il forno, portandolo a una temperatura di 180 °C in modalità statica, per un tempo di circa 15 minuti, che potrebbe aumentare in base alla potenza del vostro forno ma anche alla quantità di cibo inserito. Per una crosticina più croccante, spostate la manopola del grill per gli ultimi due minuti di cottura.

Mozzarella in carrozza: 4 ricette gustose

Ora che abbiamo visto quali sono i trucchi per preparare la mozzarella in carrozza, vediamo le ricette nel dettaglio, partendo da quella classica, napoletana, per poi passare alla varianti, la prima con cottura in forno, la seconda con una panatura senza uova e infine la versione veneziana. Pronti a salire… in carrozza?

Mozzarella in carrozza: la ricetta classica

Pancarrè e mozzarella, il tutto rivestito in una fragrante panatura. Questa versione di mozzarella in carrozza è la più classica, quella che prevede una frittura in olio bollente e che, dopo un fragrante morso al “cocchio dorato”, permette di addentare la mozzarella filante.

Ingredienti per 4 persone

• 8 fette di pancarré
• 250 g di mozzarella
• 2 uova
• 3 cucchiai di latte
• 100 g di pangrattato
• q.b. di olio di semi per friggere

Procedimento

1. Per prima cosa tagliate la mozzarella in fette non troppo fini e mettetele a scolare in un colino per eliminare il liquido in eccesso. Nel frattempo filettate le fette di pane eliminando le croste.
2. In una capiente ciotola rompete le uova, aggiungete il latte e sbattetele energicamente. In un’altra mettete il pangrattato. Su una fetta di pane sistemate la mozzarella, poi chiudete con altro pane. Schiacciate leggermente con le mani, passate nell’uovo, poi nel pangrattato, facendo particolare attenzione ai bordi.
3. Sistemate su un piatto e procedete con un nuovo pezzo. Per una panatura più croccante potete passare due volte nel pangrattato.
4. Scaldate molto bene l’olio e, quando sarà ben caldo, immergete il pane. Fate cuocere un paio di minuti, quindi girateli e proseguite la cottura per altrettanto tempo. Scolateli e sistemateli su un piatto con carta assorbente da cucina, per far sgocciolare l’olio in eccesso. Servite ben caldo.

Mozzarella in carrozza al forno

Per una versione più “leggera” potete cuocere la mozzarella in carrozza al forno. In questa ricetta la panatura viene insaporita da semi di sesamo e il ripieno prevede la presenza di un filetto di acciuga, alla maniera romana.

Ingredienti per 6 persone

• 12 fette di pane per tramezzini
• 300 g di mozzarella per pizza
• 5/6 filetti di acciuga sottolio
• 3 uova
• 120 g di pangrattato
• q.b. di olio di semi per friggere
• 1 cucchiaio di semi di sesamo (facoltativo)

Procedimento

1. Tagliate la mozzarella e mettetela a scolare in un colino, per evitare che bagni troppo il pane. Nel frattempo preparate le uova in una ciotola, sbattendo energicamente. In un’altra ciotola sistemate il pangrattato, aggiungendo, se vi piace, un po’ di semi di sesamo.
2. Sistemate le fette di pane una accanto all’altra, mettete la mozzarella al centro e chiudete con un’altra fetta. Schiacciate leggermente con le mani creando un panino.
3. Passate ogni panino nell’uovo, fate sgocciolare quello in eccesso e passatelo poi nel pangrattato, facendolo aderire bene in particolare sui bordi.
4. Sistemate tutte “le carrozze” su un piatto e, una volta completata la panatura di tutte, sistematele in una teglia rivestita con carta da forno e cuocete a 180 °C per 15 minuti e spostando la manopola sul grill per gli ultimi 2, in modo da creare la crosticina. Sfornate, fate riposare per qualche minuto e poi servite calde.

Mozzarella in carrozza senza uova

Amate la mozzarella in carrozza, ma siete intolleranti alle uova? Niente paura. Con questa ricetta potete realizzarne una versione altrettanto gustosa, preparando una pastella leggerissima di acqua e farina.

Ingredienti per 4-6 persone

• 4 fette di pane per tramezzini
• 300 g di fiordilatte
• 100 ml di acqua
• 2 cucchiai di farina
• q.b di olio di semi per friggere

Procedimento

1. Sistemate le fette di pane una accanto all’altra. Tagliate la mozzarella a fette non troppo sottili e mettetele a scolare per eliminare il latte in eccesso. Preparate la ciotola con la farina, versate l’acqua e mescolate fino a creare una pastella densa, aiutandovi con una frusta per evitare la formazione dei grumi.
2. Componete i panini mettendo al centro la mozzarella e schiacciando le due fette di pane con le mani. Passate poi nella pastella e subito dopo nel pangrattato. Fate attenzione a far aderire bene la panatura su tutti e quattro i bordi.
3. Scaldate l’olio e mettete due pezzi alla volta, per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi troppo. Fatele cuocere per due minuti, poi giratele e proseguite fino a doratura.
4. Sollevate e adagiatele su un piatto rivestito con carta da forno per eliminare l’olio in eccesso. Tagliate a metà e poi servitele calde.

Mozzarella in carrozza veneziana

Nata come variante di quella napoletana, la versione veneziana ha una pastella lievitata in cui gli ingredienti vengono mescolati tutti assieme e non prevede il passaggio nel pangrattato. Il ripieno si arricchisce, inoltre, della presenza del prosciutto cotto o, in alternativa, di un’acciuga sott’olio.

Ingredienti per 4 persone

Per la pastella

• 200 g di farina 00
• 1 uovo
• 40 ml di di latte
• 40 ml di acqua frizzante
• 10 g di lievito di birra

Per le mozzarelle

• 8 fette di pancarré
• 8 fette di mozzarella
• 4 fette di prosciutto cotto
• q.b. di olio di oliva per friggere

Procedimento

1. La prima cosa da fare è preparare la pastella. In una capiente ciotola sbattete l’uovo, mescolato con acqua aggiungendo delicatamente, per evitare la formazione di grumi. Sciogliete il lievito nel latte e versatelo, continuando a mescolare fino a raggiungere una pastella liscia. Coprite e lasciate lievitare un’ora.
2. Nel frattempo tagliate la mozzarella in fette e mettete a scolare in un colino. Preparate le fette di pancarrè e adagiate un pezzo di mozzarella al centro, aggiungete il prosciutto cotto. Chiudete con l’altra fetta di pane, schiacciate leggermente con le mani e passatele nella pastella.
3. Scaldate l’olio e quando sarà ben caldo, friggete la mozzarella per un paio di minuti, quindi giratele e proseguite la cottura per ulteriori due minuti. Scolate e sistemate le mozzarelle in carrozza su un piatto, ricoperto per carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Servite calde.

 

Cosa ne pensate delle mozzarella in carrozza? Vi piace di più la ricetta tradizionale o quella in forno?

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