I segreti e 3 ricette per cucinare morbide e succulenti costine di maiale

 

C’è chi le chiama costine, chi costolette, chi ancora puntine o spuntature. A Napoli si chiamano tracchiulelle. Si tratta di taglio di carne ricavato dal costato del maiale, che si può cucinare intero, in pezzi grandi o più piccoli. Saporite, gustose e non troppo costose, le costine sono versatili e si possono preparare in diversi modi, come abbiamo anche per le salsicce. Per me c’è solo l’imbarazzo della scelta e cambio spesso perché si tratta di un piatto che si adatta a ogni periodo dell’anno. Se nei mesi più freddi, infatti, sono perfette accanto alla polenta, andando verso la stagione più calda, preferisco prepararle in tegame o al forno. Quando poi arriva l’estate non c’è dubbio: la brace è perfetta! La verità è che, come le fai, vincono sempre. Bisogna prestare attenzione però a non perché non risultino secche e stoppacciose, rovinando così il risultato. Oggi allora vediamo delle ricette per fare le costine di maiale, ma prima qualche suggerimento per farle venire tenere e succulenti.

Costine di maiale morbide? Tutti i trucchi per un risultato perfetto

Riposo fuori dal frigo, una lunga marinatura e la cottura a fuoco lento: ecco alcuni semplici trucchi per fare delle ottime costine di maiale. A prescindere dalla tipologia di ricetta che state eseguendo, infatti, questi suggerimenti sono sempre validi. Vediamoli nel dettaglio.

Riposo a temperatura ambiente

Per evitare che la carne diventi stoppacciosa, è importante un adeguato riposo a temperatura ambiente. In questo modo si evita lo shock termico, determinato dal passaggio dal frigo alla fiamma, che farebbe seccare la carne durante la cottura. Lasciandole fuori, invece, le fibre si rilassano e la carne resta tenera.  

La marinatura

La marinatura è fondamentale, non solo per fare insaporire la carne, ma anche per renderla più tenera. A seconda della ricetta che dovete seguire è possibile personalizzarle con vari aromi. In linea generale però sale, pepe, aglio, rosmarino e vino sono gli ingredienti che non possono mancare. A questi si possono aggiungere altre spezie come paprika dolce, zenzero, peperoncino, miele o aceto. Massaggiate con cura la carne per qualche minuto, quindi coprite e lasciate riposare da un minimo di un’ora a una notte intera, in base alla ricetta che state eseguendo.

Cottura: fiamma bassa e senza fretta

Un’altra accortezza da seguire è quella di non velocizzare la cottura con una fiamma troppo alta. Questa deve essere vivace solo nella fase iniziale, ossia il tempo necessario a far caramellizzare la parte esterna, in modo che la superficie sia ben sigillata e i succhi restino all’interno. In base alla ricetta scelta, la cottura potrebbe prolungarsi anche oltre un’ora, ma per rendervi conto se è pronta o meno, provate a staccare un pezzetto: se avete difficoltà a staccarla dall’osso, dovete proseguire ancora un po’; se al contrario si stacca facilmente, chiamate tutti a tavola! 

Costine di maiale: tre succulenti ricette

Dopo aver visto i trucchi per rendere le costine di maiale tenere e morbide, ecco tre ricette da provare: la prima prevede una cottura al forno e una leggera glassatura, la seconda una bellissima rosolatura e poi una cottura in padella, e infine la terza è cotta in umido, con un sughetto denso e vellutato.

Costine glassate al forno

Le ho mangiate in un rifugio, durante una della mie passeggiate in montagna. Pioveva, faceva freddo e quando il gestore ce le ha proposte non ho saputo resistere. Una volta a casa poi ho cercato a riprodurre il piatto. Questa è una ricetta personalizzata che prevede una doppia cottura, una su fiamma, l’altra in forno.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di costolette di maiale
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 100 g di miele di millefiori
• 1 cucchiaio aceto di vino bianco
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Per prima cosa asciugate le costine con carta da cucina, poi massaggiate la carne con un mix di sale, pepe, rosmarino, aglio tagliato in lamelle e lasciatele riposare almeno mezz’ora.
2. Scaldate il miele fino a renderlo liquido. Aggiungete l’aceto e mescolate. Con un pennellino spennellate tutta la superficie delle costine, cercando di sigillare bene. Coprite con pellicola per alimenti trasparente e poi mettete in frigorifero per almeno tre ore.
3. Estraete e lasciate riposare a temperatura ambiente per un’altra mezz’ora. Scaldate un filo d’olio in un tegame adatto alla cottura su fiamma e in forno. Sistemate le costine e fatele rosolare. Quando la superficie sarà cicatrizzata sfumate con il vino rosso.
4. Una volta evaporato il vino, trasferite in forno caldo a 190 °C per almeno 40 minuti o comunque fino a quando saranno ben dorate. La cottura dipende anche dalla grandezza con cui sono tagliate le costine. Lasciate riposare a forno spento per almeno 10 minuti prima di servire.

Costine di maiale in padella

Poca voglia di accendere il forno? Nessun problema. Le costine di maiale sono una pietanza così versatile da poter essere preparate anche in padella. In questa ricetta vengono rosolate lentamente fino a formare una crosticina succulenta. Ecco come fare!

Ingredienti per 4 persone

• 750 g di costine
• 1 spicchio di aglio
• 2 rametti di rosmarino
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Procedimento

1. In una padella fate scaldare l’olio, unite l’aglio schiacciato e gli aghetti di rosmarino spezzettato. Aggiungete quindi le costine di maiale e fatele rosolare bene su tutti lati.
2. Quando la superficie sarà cicatrizzata sfumate con il vino. Appena sarà evaporato salate e pepate, coprite e proseguite la cottura a fuoco basso, per almeno 40 minuti, e proseguendo oltre se necessario. Aggiungete un mestolo di acqua qualora il fondo dovesse asciugarsi troppo.
3. A cottura quasi ultimata scoperchiate e alzate un po’ la fiamma, per fare rosolare ancora un po’. Servite le costine di maiale calde.

Costine in umido

La marinatura che precede una cottura lenta è il trucco per fare venire questo piatto tenero, succulento e pieno di sapore. I tempi lunghi vi ripagheranno nel risultato.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di costine di maiale
• 1 bicchiere di vino
• 400 ml di brodo vegetale
• un rametto di rosmarino
• 2 spicchi d’aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• q.b. di olio extravergine di oliva
• q.b. di sale
• 1.b. di pepe
• 3 cucchiai di concentrato di pomodoro (facoltativo)
• 1 cucchiaio di farina (facoltativo)

Procedimento

1. Per prima cosa procedete alla marinatura. Sbucciate due spicchi d’aglio e schiacciateli, mettendoli in una ciotola. Unite il sale, il pepe, gli aghi di rosmarino e mescolate tutto. Se preferite, potete frullare per distribuire in maniera più omogenea, quindi massaggiate la carne per cinque minuti. Sistematela in una ciotola con un bicchiere di vino e lasciate marinare un’ora.
2. In un tegame scaldate l’olio, sistemate la carne e unite il brodo. Fate cuocere a fiamma vivace fino a che il liquido non raggiunga il bollore, unite anche il concentrato di pomodoro, mescolate quindi abbassate al minimo e coprite e proseguite per almeno 50 minuti. Mescolate di tanto in tanto e, se occorre, aggiungete un mestolo di brodo. La cottura dovrà proseguire fino a quando la carne inizierà a staccarsi dall’osso.
3. Al termine versate tutto il sughetto in un contenitore, aggiungete un cucchiaio di farina e frullate tutto per renderlo più denso. Servite le costine di maiale con la salsa di accompagnamento.

Cosa ne pensate di queste idee per cucinare le costine di maiale?  Scriveteci nei commenti come vi piace cucinarle.

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