I sapori e le ricette della cucina popolare mauriziana, tra gâteaux salés e dhal puri

Iniziamo subito a chiarire una cosa: non si dice “alle Mauritius”, al plurale come siamo (mal) abituati, ma Mauritius, al singolare, perché Mauritius è un’isola sola. Questa terminologia errata, infatti, si è diffusa perché sono presenti più isolette piccole nei dintorni, ci spiega Vima Narrainen, che ci tiene molto (e noi con lei) che il suo Paese d’origine venga pronunciato correttamente. Ma chi è Vima? È una grande cuoca e una grande donna, che da anni si fa portavoce dell’autentica cucina mauriziana in Italia, proprio quella che vi porteremo a scoprire oggi, dandovi anche delle ricette.

Vima Narrainen, la chef che fa cucina mauriziana autentica a domicilio

Vima è una donna speciale, che nella vita ha lottato per quello che voleva e che ha superato tutte le difficoltà senza mai arrendersi, sempre con un sorriso. Nasce il 17 marzo del 1970 a Vacoas, un piccolo paese nell’entroterra dell’isola di Mauritius, in una famiglia di sei fratelli, cinque femmine e un maschio. Fin da piccola la cucina è presente nella sua vita: “mia mamma ha sempre cucinato a casa, mio papà era chef di un albergo importante, mentre mia nonna Moota lavorava per la mensa della scuola e iniziava a impastare già dal mattino molto presto”. Così, Vima inizia subito a voler sperimentare personalmente: “quando mia mamma poi mi scopriva, mi diceva, ‘Vima, ma che casino hai fatto!’” Negli anni aiuta anche gli zii che avevano un ristorante, finché dopo la fine di una storia d’amore, decide di farsi una vacanza in Italia, senza sapere che ci sarebbe rimasta. “Quando sono partita non pensavo che sarebbe andata così, ma forse mio padre se lo sentiva, perché mi ha detto: questa sarà sempre casa tua”.

Foto di Francesco Fraliga

A Milano inizia facendo la baby-sitter, poi a 22 anni, quando nasce il suo primo figlio Ivan, si trasferiscono insieme da un’amica in provincia di Bologna: è in questo periodo che Vima lavora in un ristorante e impara tutta l’arte della pasta fresca fatta in casa:  “preparavo sempre ravioli e tortelli con mio figlio!”. Torna poi a vivere a Milano dove lavora in una casa di produzione televisiva, dove conosce il suo attuale marito e nel 2008 arriva anche loro figlio Jaden. Da questo momento cucinare diventa sempre più importante nella vita di Vima: partecipa a programmi televisivi (anche con Cracco), segue corsi di cucina, fa ricerche sul mondo del cibo. Finché nel 2013, un po’ per scherzo, un’amica le dice: “ma tu sei troppo brava, devi avere un blog!” Così inizia scrivere e dopo poco viene contattata dal consolato mauriziano per cucinare a un evento cui partecipano 70 blogger. Il successo è immediato: tutti vogliono Vima per compleanni, eventi, programmi. Nel 2018, frequenta un Master sulla cucina Antiaging alla Cucina Evolution Academy, dove approfondisce vari temi legati al rapporto tra cibo e salute, in particolare a come realizzare (e non demonizzare) un’ottima frittura: quale olio, quale temperatura, le tecniche di impanatura. Negli anni non è più sola: a lavorare con lei ci sono suo figlio Ivan, a cui ha trasmesso la passione, e Alessia, una ragazza calabrese bravissima nella panificazione che, come dice Vima, ormai ha “maurizianato!”. Oggi va avanti facendo attività di catering e come home chef, e il piatto che ha sempre più successo è il dhal puri, di cui ci dà la sua personalissima ricetta, chiarendo che ci sono versioni diverse da famiglia a famiglia. E adesso ci racconterà di alcuni piatti della cucina “vera” cucina popolare mauriziana…

I piatti e i sapori dell’autentica cucina mauriziana

Il bello e la particolarità della cucina mauriziana sta nel fatto che moltissimi piatti rispecchiano i popoli che qui si sono succeduti: i portoghesi all’inizio del 1500, poi gli olandesi e i francesi e infine gli inglesi, per raggiungere poi finalmente l’indipendenza nel 1968. Inoltre, ben il 78% dei mauriziani hanno origini indiane, presenza che si riscontra in altre preparazioni, come nel samosa o nel dhal puri, di cui vi parleremo oggi. Ma c’è uno street food che più di tutti racconta questo mondo creolo che permea l’isola di Mauritius: i gâteaux salés.

I gâteaux salés, lo street food che racconta la storia di Mauritius

Tutto questo è ben evidente nella cucina, in particolare nei gâteaux salés, i tipici “dolci salati” fritti realizzati con pasta fillo e vari ripieni. Si trovano ovunque a Mauritius: in occasione delle cerimonie religiose (in gran parte musulmane), nelle strade come street food, ma anche nelle case per colazione, pranzo, aperitivo o cena. “È sempre l’ora di mangiarsi un gâteau!” Per questo, i gâteaux salés raccontano proprio la storia delle Mauritius, visto che hanno tutti dei richiami con qualche paese, a partire dal nome.

Karl Ahnee/shutterstock.com

Ecco alcuni esempi dei più conosciuti:

• c’è il samosa mauriziano con pasta fillo, patate, carote, piselli, aglio, zenzero, farina, spezie;
• il gateau piment con ceci gialli, coriandolo, cipolla, peperoncino verde, pan grattato, erba cipollina;
• l’half moon con pollo, latte, mais, formaggio, burro, uova, pan grattato; il catless pollo, cipolla, coriandolo, aglio, erba cipollina, spezie, pan grattato, uova);
• il baja (farina, lievito, cipolla, coriandolo, menta, peperoni verdi);
• il pate con patate, tonno, menta, cipolla, coriandolo;
• non mancano infine anche i gateaux dolci, come quello con banane, zucchero, farina, latte, lievito.

In accompagnamento, ci sono alcune bevande tipicamente mauriziane che non mancano mai, come la salsa sacinicoco con cocco, tamarindo, aglio, menta, o l’alouda con latte, semi di basilico, gelatina, vaniglia, zucchero, latte condensato.

Il Dhal Puri, il protagonista della cucina mauriziana

Foto di Francesco Fraliga

Ma il re dei piatti tipici e autentici mauriziani è il dhal puri, un altro piatto che a Mauritius si mangia sempre e ovunque, in qualsiasi momento della giornata. “Non manca mai dalle feste e dalle occasioni più importanti, fino a notte fonda, dopo aver ballato tutta notte… Un po’ come pane e salamella in Italia!”. Il dhal puri è una sorta di piadina fritta di farina di piselli, che si mangia in abbinamento ad altri piatti, come il chutney di cocco, la salsa piccante al pomodoro o il pesce cotto con le melanzane, di cui seguiranno le ricette. Infatti, è presente in due versioni differenti: come street food, con legumi, chutney di cocco, polpo o sugo di pomodoro; nella variante casalinga, invece, viene servita quasi sempre con riso e pesce, di solito orata.

Dhal Puri: la ricetta di Vima 

“Il dhal puri richiede molta pratica per perfezionarsi, ma una volta capito, è facile da fare. Come per la maggior parte delle cose, ogni famiglia ha il proprio metodo per fare il dhal puri”. Tutte le ricette che seguono sono quelle di Vima e sono per una o due persone.

Foto di Francesco Fraliga

Ingredienti

• 60 g di piselli gialli (dhal)
• 400 g di acqua per bollire il dhal
• 2 g di cumino in polvere
• 2 g di curcuma in polvere
• 2 g di sale fino

Per l’impasto

• 100 g di farina 00
• 60 g di acqua calda del dhal
• 2 g di sale fino
• 10 g di olio di girasole

Procedimento

1. Portate a ebollizione il dhal (piselli gialli decorticati), aggiungendo la curcuma in polvere, il sale fino, il cumino in polvere: quest’ultimo ingrediente è facoltativo, ma gli dà un buon sapore in quanto l’acqua di cottura viene usata per fare l’impasto.
2. Cuocete i piselli leggermente al dente, in modo che non siano crudi ma nemmeno troppo cotti.
3. Una volta raggiunta la cottura giusta, vanno sgocciolati e raffreddati: potete stenderli in un unico strato per rinfrescarli. L’acqua della cottura non va gettata, va conservata per fare l’impasto.
4. Potete macinare i piselli cotti in un robot oppure a mano con una passaverdura per ottenere la consistenza simile alla farina, e aggiungete un cucchiaino di cumino in polvere (quello appena macinato è il migliore, ha un sapore intenso e buono).
5. Con questa miscela iniziate a formare 2 palline e tenete da parte.
6. In un’altra ciotola setacciate la farina, aggiungete il sale, e l’acqua di cottura del dhal che deve essere calda. Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno e aggiungete l’olio di semi: a questo punto iniziate a impastare a mano affinché ottenete un impasto omogeneo, lasciatelo riposare  per circa 10 minuti.
7. Prendete una piccola quantità di impasto cercando di allargarlo leggermente e riempitelo con una pallina di dhal, assicurando il riempimento stringendo strettamente le estremità dell’impasto, e ponetelo sul vostro piano di lavoro ben infarinato. Questa fase è importante perché in caso contrario l’impasto potrebbe rompersi durante la stesura.
8. Mettete il vostro mattarello al centro del dhal puri e iniziate a rotolarlo verso l’esterno, avanti e indietro, continuare a rotolare e girare fino a ottenere un cerchio sottilissimo.
9. I dhal puri devono essere arrotolati per adattarsi alle dimensioni della teglia o su cui sarà cotto, quindi è importante che l’impasto venga fatto nella misura adeguata.
10. Per la cottura solitamente si usa il “tawa”, una tradizionale padella di ghisa, ma si può utilizzare anche una padella a fondo spesso e pesante.
11. Per la cottura, riscaldate la padella a fuoco medio-alto, ungetela e trasferite l’impasto arrotolato; attendete fino a quando inizia a gonfiare in vari punti, quindi ruotatelo e spennellatelo con l’olio, capovolgere più volte continuando sempre a spennellare e rimuovere dalla padella.
12. In un contenitore o una pentola tenete un canovaccio all’interno conservate i dhal puri cotti per mantenerli morbidi e caldi.

Rougaille pomme d’amours: la ricetta della salsa piccante al pomodoro

Questa è uno degli accompagnamenti che non manca mai nel dhal puri. È importante che i pomodori siano maturi; per quanto riguarda il piccante, invece, potete procedere a vostro piacimento.

Foto di Francesco Fraliga

Ingredienti

• 60 g pomodori maturi
• 10 g di cipolla rossa
• 4 g peperoncini verdi
• 3 g di timo
• 2 g di pasta di zenzero e aglio
• 3 g di coriandolo fresco
• 2 g di sale fino

Procedimento

1. Tagliate i pomodori a pezzi e tenete da parte.
2. In una padella fate un soffritto con la cipolla tagliate sottile insieme alla pasta di zenzero e aglio, i peperoncini, timo e foglie di curry; appena agli aromi iniziano a prendere colore aggiungete i pomodori e il sale.
3. Coprite la padella con un coperchio e cuocete la vostra salsa per circa 10 minuti mescolando ogni tanto.
4. A fine cottura e a fuoco spento aggiungete il coriandolo fresco tagliato a pezzi. Infine, gustatelo con il dhal puri, ma anche con altri piatti quali riso o legumi.

Cari grospois: la ricetta del curry di legumi

La vera ricetta richiede i fagioli bianchi vengano messi a bagno un giorno prima e cotti il giorno seguente. Ma per facilitare potete usare i cannellini bianchi in scatola, assicura Vima.

Ingredienti

• 90 g di cannellini bianchi in scatola
• 40 g patate
• 10 g di cipolla
• 2 g di pasta di aglio e zenzero
• 2 g di foglia di curry
• 3 g di  curry in polvere
• 2 g di peperoncino verde
• 5 g di salsa di pomodoro
• 3 g di coriandolo fresco tagliato
• 10 g di olio di girasole

Procedimento

1. Tagliate le patate a dadini piccoli e le cipolle.
2. Fate un soffritto con la cipolla, la pasta di aglio e zenzero, il peperoncino, le foglie di curry e aggiungete le patate, il curry in polvere e salate.
3. Cuocete le patate a fuoco basso, con mezzo bicchiere d’acqua e coprite la pentola per circa 10 minuti.
4. Trascorso il tempo, aggiungete i fagioli bianchi, compresa l’acqua dei fagioli, e lasciate cuocere per altri 10 minuti, poi mettete la salsa di pomodoro e se occorre aggiungete dell’altra acqua.
5. A fine cottura aggiungete il coriandolo fresco tagliato.
6. Per consumarlo con i dhal puri deve essere abbastanza denso, mentre con il riso potete farlo più più liquido.

Ricetta del satini coco, il chutney di cocco

Il chutney di cocco è una preparazione molto fresca grazie alla presenza del coriandolo in foglia e la menta. Anche in questo caso, ci spiega Vima, la ricetta originale richiede il cocco fresco grattugiato, ma per facilitare il procedimento si può usare anche il cocco essiccato. Si presta molto bene in abbinamento a vari piatti, da aggiungere nel mix di curry da mangiare con il dhal puri, con piatti di riso, verdure, il chutney di cocco non ha una stagione, ma in realtà è talmente buono che si può consumare sempre, anche da solo!

Ingredienti

• 20 g di cocco fresco
• 2 peperoncini verdi
• 2 g di aglio
• 2 g di zenzero
• 3 g di pasta di tamarindo
• 3 g di menta
• 3 g di coriandolo
• 5 g di cipolla
• 2 g di sale fino
• 20 g di acqua

Procedimento

1. Grattugiate il cocco fresco e tostatelo in una padella a fondo spesso.
2. Sciogliete la pasta di tamarindo con poca acqua eliminando i semi e mantenendo la polpa del tamarindo da aggiungere al cocco.
3. In un robot da cucina mettete tutti gli ingredienti elencati e frullate; ogni tanto fermate il robot e mescolate. Fate questa operazione più volte e se occorre aggiungete poca acqua e continuate a frullare, fino a ottenere una consistenza cremosa.

Ricetta del cari poisson et bringelle: il pesce al curry con melanzane

Questa è la versione casalinga del dhal puri, quella che si mangia più nelle case, preparata per le occasioni speciali. Per la riuscita del piatto, Vima raccomanda di utilizzare assolutamente le melanzane lunghe, quelle sottili viola.

Foto di Francesco Fraliga

Ingredienti

• 150 g di pesce ( orata o persico)
• 45 g di melanzane lunghe sottile viola
• 10 g cipolla
• 2 g di pasta di zenzero e aglio
• 3 g foglie di curry
• 4 g di curry in polvere
• 3 g di coriandolo fresco
• 10 g di salsa di pomodoro
• 200 g olio per friggere il pesce
• 10 g olio per cuocere il pesce
• 20 g acqua
• 2 g sale fino

Procedimento

1. Pulite il pesce, tagliatelo a pezzi grossi e marinate con la pasta di zenzero e aglio; poi friggeteli in modo che siano ben dorati e croccanti. Una volta fritti teneteli da parte e preparate il condimento.
2. Tagliate le melanzane a strisce lunghe e friggetele in olio bollente, scolatele e tenetele da parte.
3. Preparate una miscela con il curry, la salsa di pomodoro, l’acqua e le foglie di curry.
4. Soffriggete la cipolla con la pasta di zenzero e aglio, e aggiungete la miscela di curry, salate e coprite la padella, lasciate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando ogni tanto e aggiungendo poca acqua.
5. Quando la salsa risulta densa e profumatissima, aggiungete il pesce fritto e cuocete per 10 minuti circa, poi aggiungete le melanzane fritte, aggiustate di sale e lasciate cuocere altri 10 minuti, sempre coperto con un coperchio.
6. A fine cottura, aggiungete il coriandolo fresco e gustatelo con il vostro dhal puri, facendo attenzione alle lische.
7. Infine, questi piatti possono essere abbinati anche al riso.

Allora, vi abbiamo fatto venire voglia di provare i sapori della cucina autentica mauriziana?

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