Grissini, crackers e non solo: le ricette “senza spinta” per usare l’esubero di pasta madre

Quando vi ho raccontato come realizzare da zero il licoli, ossia il lievito madre in coltura liquida, una delle domande che più spesso mi avete fatto è: “ma quello che avanza lo devo buttare?” Sembra uno spreco, ma in effetti un lievito appena nato, che sia liquido o solido, non ha forza a sufficienza e ha anche un grado di acidità tale da non poter essere utilizzato. Poi una volta che sarà bello attivo capiterà che, dopo aver fatto i rinfreschi, ci sia un’eccedenza, con cui puntualmente non si sa bene cosa fare. Oggi vediamo delle ricette per utilizzare l’esubero di pasta madre, ma prima proviamo a capire bene di cosa si tratta.

Che cos’è l’esubero di pasta madre?

È quello che avanza quando si rinfresca? No, no, è quello che si forma quando il lievito è appena nato. Anzi no, è quello che non sono riuscita a usare dopo aver fatto il pane. Quanta confusione! La verità è che tutte le risposte sono valide. Prima di andare avanti cerchiamo di spiegare cosa si intende per ‘esubero’, poiché la stessa parola si utilizza per esprimere concetti diversi.

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Esubero appena nato

Ipotizziamo che abbiate creato un lievito da zero e fatto rinfreschi ravvicinati per rinvigorirlo. In questo caso purtroppo non c’è molto da fare, perché il prodotto che vi troverete in eccedenza avrà poca forza e sarà acidulo, pertanto qualsiasi utilizzo non andrebbe a buon fine. Per questo suggerisco, soprattutto all’inizio, di rinfrescare sempre piccole quantità, in modo da avere meno scarto possibile. Quando il vostro lievito sarà attivo, cioè dopo circa un mese dalla nascita, potrete avere un esubero utilizzabile in vari modi.

Esubero con più di 8 ore

Dopo averlo rinfrescato, il vostro lievito raggiungerà la fase di raddoppio in circa 3/4 ore a seconda della temperatura che avete in casa: quello è il momento di panificare. Successivamente, continuerà la sua crescita fino a un massimo di 8 ore, poi inizierà a collassare, e a quel punto avrete un esubero. Se si tratta di un lievito forte, potete anche usarlo per fare il pane, in caso contrario meglio andare su ricette che non prevedono una grande spinta.

Esubero di più giorni

Spesso capita di ritrovarsi un esubero di più giorni, ossia:

• l’esubero “ravvicinato”: capita quando si devono fare grandi lievitati. Mi è successo, ad esempio, poco prima di Pasqua per preparare la colomba perché per questo tipo di ricetta c’è bisogno di una grande spinta ed è necessario rinfrescare ogni 4 ore nell’arco di una giornata. In questo caso, l’esubero sarà piuttosto forte e potrà essere usato subito per panificare o conservato in frigo fino al momento del nuovo utilizzo.
• L’esubero “dimenticato”: se invece dopo uno o più rinfreschi, lo avete messo in frigorifero e ve lo siete dimenticati per qualche giorno, non avrà forza sufficiente per creare un pane (o una pizza). In questo caso potete optare per una delle ricette che vi propongo.

C’è chi riesce a panificare anche con esubero di tre o quattro giorni, ottenendo ottimi risultati. Questo perché magari ha un lievito attivo già da molti anni, che rinfresca con regolarità e che riesce a mantenere una bella forza anche dopo qualche giorno. Quello che vorrei fare oggi, però, è rivolgermi a chi ha invece un lievito giovane, non ancora forte, o a chi per necessità o per errore, si ritrova ad averne tanto nel frigorifero senza sapere cosa farci. Ecco allora alcune ricette per usare l’esubero di pasta madre che non richiedono tanta spinta. Perché a nessuno piace buttare la farina, giusto?

Esubero di pasta madre: 4 ricette per non sprecarlo

Dopo aver fatto pienamente il suo dovere creando un bel pane, il povero esubero viene un po’ maltrattato perché ha perso la sua spinta e non è adatto a panificare o a fare la pizza: non per questo deve essere buttato. Grissini, crackers, lingue di suocera e piadine sono ricette che non hanno bisogno di una grande lievitazione e per questo perfette per riciclarlo.

Grissini al farro con esubero di pasta padre

Una delle prime ricette che ho sperimentato per riutilizzare l’esubero di lievito madre è stata questa, che ho personalizzato con farina di farro che può essere realizzata anche con altri tipi di farina.

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Ingredienti per 4 persone

• 150 g di esubero di lievito madre
• 150 g di farina di farro
• 10 g di sale
• un rametto di rosmarino (facoltativo)
• 40 g di acqua a temperatura ambiente
• 20 g di olio extravergine di oliva

Procedimento

1. Sulla spianatoia mettete la farina, create un buco al centro e inserite l’esubero di lievito madre. Iniziate a impastare e versate gradualmente l’acqua. Quando l’impasto inizia a incordarsi aggiungete il sale. Mescolate per 5 minuti e per finire aggiungete l’olio. Impastate ancora qualche minuto fino a ottenere un composto liscio e poi lasciate riposare per 15 minuti.
2. Portate il forno alla temperatura di 180 °C in modalità statica.
3. Nel frattempo foderate una teglia con carta forno. Con l’aiuto di un matterello stendete la pasta alta non più di 5 millimetri. Con un coltello a lama liscia, o meglio ancora di una rotella per tagliare la pizza, tagliate delle strisce larghe un centimetro circa e lunghe 20-25 cm.
4. Modellatele le strisce con le mani, arrotolandole, un po’ come fanno i bambini quando giocano con il pongo. Potete poi intrecciarle a due a due creando delle simpatiche treccine, oppure potete appiattirle e creare delle forme irregolari con le dita. Aggiungete qualche aghetto di rosmarino sminuzzato o sale grosso in superficie.
5. Cuocete per 10/12 minuti. Servite come accompagnamento a formaggi e salumi. Conservate in una scatola di latta per un paio di giorni.

Crackers con esubero

Anche questo è un ottimo modo di utilizzare l’esubero di pasta madre. Ottimi come ‘spezzafame’, ma anche per preparare delle tartine per un antipasto.

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Ingredienti 

• 100 g di esubero di pasta madre
• 150 g di farina 00
• 45 ml di acqua
• 35 ml di olio
• 15 g di sale

Procedimento

1. In una ciotola sciogliete l’esubero di pasta madre con l’acqua, aggiungete lo zucchero e mescolate. Versate poi l’olio e girate ancora, poi un po’ alla volta unite la farina e mescolate ancora. In ultimo versate il sale.
2. Impastate con le mani fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciate riposare per 30 minuti. 
3. Stendete con un matterello e sistemate la sfoglia su una placca foderata con carta antiaderente, ritagliate i quadratini con una rondella dentellata. Se volete decorare bucherellateli con i rebbi di una forchetta.
4. Infornate con modalità statica a 200° C per circa 15 minuti. 
5. Sformate e fate raffreddare. Si conservano un paio di giorni in scatola di latta.

Lingue di suocera con esubero di licoli

In questo caso vi propongo una ricetta con esubero di Li.Co.Li, ma se avete a disposizione la pasta madre non c’è problema: potrete usarla aumentando di poco la quantità di acqua (circa 150 g). Il grosso problema delle lingue di suocera è che sono talmente buone che una tira l’altra e difficilmente vi avanzeranno. La cosa sfiziosa è che potete aromatizzarle come volete.

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Ingredienti 

• 100 g di acqua
• 300 g di farina 00
• 150 g di esubero di licoli
• 45 g di olio extravergine d’oliva + altro per condire
• 1 cucchiaino di di sale
• 1 rametto di rosmarino (facoltativo)
• semi di sesamo (facoltativo)
• q.b. di sale grosso (facoltativo)

Procedimento

1. Date una bella forchettata al vostro licoli, quindi versatelo in una ciotola e poi unite la farina. Aggiungete l’acqua gradualmente, tenendo presente che alcune tipologie ne assorbono di più altre di meno, quindi non versatela tutta insieme, ma un po’ alla volta.
2. Continuate a mescolare, poi unite l’olio e, in ultimo il sale continuando a impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Trasferite in una ciotola coperta e lasciate riposare due ore.
3. Trascorso il tempo trasferite l’impasto su un piano di lavoro infarinato, formate delle palline di circa 50 grammi l’una e lasciatele riposare trenta minuti. Stendete ogni pallina più finemente possibile, tenendo presente che, più saranno fine più saranno croccanti.
4. Sistemate le lingue su una placca da forno foderata e spennellate con olio ogni lingua con olio e aggiungete a piacimento sale grosso, rosmarino tritato, semi di sesamo o semi di papavero.
5. Portate il forno alla temperatura di 200 °C in modalità statica e fate cuocere per 10-12 minuti o comunque fino a che saranno ben dorate. Sfornate e fatele riposare. Si conservano in scatola di latta per un paio di giorni.

Piadine con esubero di lievito madre

Questa ricetta l’ho avuta dalla signora Angela, che per il lievito madre ha una vera e propria passione. Io ho personalizzato la ricetta, eliminando lo strutto e sostituendolo con l’olio. La prima volta che le ho queste piadine hanno riscosso un successo tale che mio mio marito mi ha detto: “Non riuscirò più a mangiare quelle comprate al supermercato”.

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Ingredienti per 5/6 piadine

• 500 g di farina 00
• 100 g di esubero di pasta madre
• 100 g di latte
• 120 g di acqua
• 10 g di sale
• 35 g di olio  extravergine di oliva + altro per spennellare

Procedimento

1. Diluite l’esubero di pasta madre, sciogliendolo con il latte. Setacciate la farina e versate la pasta madre diluita, quindi aggiungete l’acqua un po’ alla volta. Lavorate fino a incordare l’impasto. Quando questo si staccherà delle pareti unite il sale e l’olio, continuando a mescolare.
2. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro e pirlatelo fino a ottenere una palla. Lasciatela riposare per mezz’ora, quindi prelevate circa 80-100 grammi e create delle palline. Sistematele su un piano e fatele riposare almeno 30 minuti.
3. Prendente ogni pallina, stendendola con il mattarello creando un disco. Spennellate con un po’ di olio, create una sorta di salame, poi arrotolate nel senso inverso per fare delle girelle. Sistematele sul piano di lavoro, coperte con pellicola per alimenti e lasciatele riposare per un’ora.
4. Trascorso il tempo stendete nuovamente creando dei dischi. Prendete una padella per crepes, oppure una normale con fondo antiaderente, e fate cuocere la piadina per un minuto. Quindi giratela e proseguite ancora un minuto. Farcite a piacimento.

Cosa ne dite di questi suggerimenti per evitare lo spreco di esubero di pasta madre? Tra queste, le mie preferite sono senz’altro le piadine.

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