Quando arriva la stagione estiva, tornano alla ribalta i piatti freddi. Tra questi, oltre alle tradizionali insalate di riso e alla caprese, troviamo anche due specialità tipiche della cucina andalusa. Si tratta in entrambi i casi di zuppe dalla consistenza tra il liquido e il cremoso, accomunate dall’ingrediente di base, il pomodoro, e dal fatto di essere servite a temperatura ambiente o addirittura fredde. Nell’articolo di oggi ne conosceremo meglio origini e tradizioni, scoprendo qual è la differenza tra gazpacho e salmorejo e concludendo con due ricette per realizzarle a casa.
Parlare di gazpacho e salmorejo ci porta nel profondo Sud della Spagna, in quella meravigliosa regione che è l’Andalusia, una terra dove aree desertiche e canyon rocciosi si alternano a verdeggianti boschi collinari, con la Sierra Nevada che ostenta la sua vetta ghiacciata, mentre il mare della Costa de la Luz segna lo sfociare del Mediterraneo nell’Oceano Atlantico. Qui il clima è segnato da estati torride, che condizionano le abitudini quotidiane e quindi anche quelle alimentari. Proprio dall’esigenza di trovare sollievo alla canicola anche attraverso il cibo nasce la tradizione di piatti semplici, come gazpacho e salmorejo. Specialità fatte di pochi – e poveri – ingredienti, che rispecchiano la vocazione contadina del popolo andaluso: protagonista indiscusso di entrambe è infatti il pomodoro, che in un territorio assolato come l’Andalusia abbonda per gran parte dell’anno. Entrambe servite più in forma di crema che di zuppa e con un colore che varia dal rosso-rosato al rosso-arancione, gazpacho e salmorejo vengono infatti talvolta confuse l’una con l’altra. Ci sono però delle differenze significative, che vi porteremo a scoprire di seguito.
Partiamo dagli elementi comuni: come detto, l’ingrediente di base sia per il gazpacho che per il salmorejo è il pomodoro. Importato in Europa dal continente americano, ha trovato in Andalusia le condizioni climatiche ideali a favorirne la diffusione nell’intera regione. Il pomodoro è diventato dunque una materia prima alla portata di tutti e sfruttato per preparare piatti semplici della tradizione popolare. Altro ingrediente di base è il pane: l’esigenza di non sprecare quello in avanzo ha suggerito modi alternativi per sfruttarlo anche nei giorni a seguire. E il pane raffermo, ammollato e successivamente frullato insieme al pomodoro, è elemento essenziale tanto nel gazpacho quanto nel salmorejo. Serve a dare densità e quindi a ottenere un composto meno liquido e più cremoso. Olio extravergine di oliva, aglio e sale sono gli altri ingredienti che trovano spazio in entrambe le ricette. Ma quali sono quindi le differenze?
Abbiamo detto che gazpacho e salmorejo si presentano e si servono in maniera simile, ovvero come una crema fredda o a temperatura ambiente, dal colore tendenzialmente rosso. Detta così sembrerebbe facile confonderle, ma ci sono in realtà degli elementi che permettono di distinguerle già alla vista.
Se il gazpacho varia generalmente tra il rosato e il rosso, il salmorejo tende più all’arancione. In quest’ultimo, infatti, pane e olio sono presenti in quantità maggiori, col risultato che il rosso del pomodoro viene stemperato e che si ottiene quindi una consistenza più densa e cremosa.
Nel gazpacho, invece, il pane è presente ma in quantità inferiore e al pomodoro si usa aggiungere altri ortaggi tipicamente estivi, quali i peperoni, e opzionalmente anche cetrioli e cipolla. Ne risulta quindi un composto più liquido e dal gusto pungente e variegato. Il salmorejo quindi resta di base più delicato, ma viene completato cospargendolo in superficie con uova sode e jamon serrano (tipico prosciutto crudo iberico) tagliato a strisce o a cubetti. Per entrambi è abitudine diffusa prepararli con qualche ora d’anticipo, se non addirittura il giorno prima, e lasciarli poi raffreddare in frigo.
Tendenzialmente le due specialità vengono servite in zuppiere di coccio o di terracotta, da gustare al cucchiaio. In alcuni casi, tuttavia, il gazpacho è proposto al bicchiere con dei cubetti di ghiaccio e sorseggiato come una bevanda. Un’ultima annotazione riguarda l’area di appartenenza. Se il gazpacho è infatti un piatto simbolo dell’intera regione andalusa, il salmorejo è più prettamente legato alla città di Cordoba.
Tanto per il gazpacho quanto per il salmorejo non esiste una ricetta originale ufficialmente riconosciuta. Come succede coi piatti rappresentativi di una tradizione popolare, quelli cioè tramandati tra le mura domestiche, ogni territorio e ogni famiglia ha un suo modo di prepararlo, con variazioni anche a livello di ingredienti. Quelle che proponiamo di seguito sono dunque due versioni che vogliono dare un’idea di come si preparano queste specialità.
Nonostante sembri derivare da specialità di antiche civiltà, e in particolare da una bevanda rituale dell’Antica Grecia, nota come kykeon, il gazpacho per come lo conosciamo oggi risale al XIX secolo. Ve ne proponiamo qui una ricetta che trae spunto da quella proposta sul sito ufficiale del turismo andaluso.
Un ulteriore accorgimento può essere quello di non filtrare il composto ottenuto frullando gli elementi di base, soprattutto se si preferisce una consistenza più densa. A questo proposito può essere utile aggiungere nel mixer del pane ammollato o, al contrario, un po’ di acqua calda per avere un risultato più liquido.
Come detto in precedenza, a differenza del gazpacho, che trova diffusione in tutta l’Andalusia, il salmorejo è più prettamente legato a Cordoba, cittadina nota per la famosa Mezquita. Ecco come si prepara.
Vi abbiamo portato a conoscere più da vicino la differenza tra gazpacho e salmorejo, due specialità della cucina spagnola e protagoniste della stagione estiva. Avete già avuto occasione di assaggiarle? Quale delle due vi ispira di più?
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