Partiamo dalla pasta bignè. In una pentola scaldiamo l’acqua con il burro ed il sale. Quando il burro è ben sciolto e l’acqua raggiunge il bollore, aggiungiamo la farina tutta d’un colpo e mescoliamo energicamente, fino ad ottenere un composto omogeneo. Quando quest’ultimo si stacca dalle pareti della pentola, togliamo dal fuoco, trasferiamo in planetaria e lasciamo intiepidire qualche minuto. Uniamo, poco alla volta, le uova intere, continuando a mescolare con la foglia. La pasta, a fine lavorazione, avrà la consistenza di una crema pasticcera. Trasferiamo in una sacca da pasticciere. Formiamo le zeppole su una teglia con carta forno e le inforniamo a 180° fino a doratura, circa 45 minuti. Devono essere ben asciutte o rischiano di ‘ammosciarsi’ fuori dal forno.
In alternativa, possiamo friggere le zeppole: le formiamo su quadrati di carta forno e le immergiamo in olio a 180°, insieme alla carta. Dopo pochi istanti, la carta si staccherà ed andrà prelevata con delle pinze. Facciamo dorare, quindi le mettiamo a sgocciolare su carta assorbente.
Per la crema, scaldiamo il latte e la panna con la scorza di limone. Mescoliamo i tuorli con la vaniglia. A parte, invece, mescoliamo gli amidi con lo zucchero. Uniamo ai tuorli e mescoliamo per bene. Stemperiamo la pastella ottenuta con il latte caldo e filtrato. Rimettiamo sul fuoco e, continuando a mescolare, facciamo addensare, fino a sfiorare il bollore. Trasferiamo in un contenitore largo e freddo, copriamo con la pellicola a contatto e facciamo raffreddare rapidamente.
Tagliamo a metà le zeppole ormai fredde e le farciamo con un po’ di confettura di amarene e tanta crema pasticcera. Chiudiamo e completiamo con zucchero a velo, un ciuffo di crema e 3 amarene per zeppola.
L’articolo “É sempre mezzogiorno”: zeppolata di San Giuseppe di Sal De Riso proviene da Ricette in Tv.
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