Per Fulvio Marino è tempo di sfornare un nuovo lievitato che celebra la Liguria ed una sua eccellenza. Ci fermiamo a Taggia e prepariamo il pane rustico alle olive taggiasche.
Ingredienti
- 500 g farina tipo 2, 100 g farina integrale, 400 g farina tipo 0, 8 g lievito di birra, 690 g acqua, 20 g sale, 50 g pasta di olive, 150 g olive taggiasche denocciolate, timo e maggiorana
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Procedimento
Prepariamo un prefermento: in una ciotola mettiamo 400 g di acqua, 400 g di farina 0 e 4 g di lievito di birra. Mescoliamo fino ad ottenere una pastella, copriamo e lasciamo lievitare per 4 ore a temperatura ambiente.
In una ciotola, o in planetaria, mettiamo le farine, tipo 2, integrale, e le misceliamo per bene. Aggiungiamo il prefermento, il lievito di birra sbriciolato e gran parte dell’acqua e mescoliamo. Ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo per qualche minuto e, quando l’impasto è liscio, uniamo la pasta di olive, le olive denocciolate con parte del loro olio di governo, timo e maggiorana. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto omogeneo, copriamo e lasciamo lievitare 2 ore a temperatura ambiente.
Dividiamo l’impasto in panetti da 400 g circa e ripieghiamo ogni parte su se stessa, dando la forma di un filone. Disponiamo i filoni su una teglia coperta da un canovaccio infarinato, stretti tra loro ma separati da lembi di canovaccio (foto). Copriamo e lasciamo lievitare 12 ore in frigorifero.
Capovolgiamo i filoni su una teglia con carta forno e cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 25 minuti.
