In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina di tipo 2, il lievito fresco di birra e gran parte dell’acqua fredda di frigorifero. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo e, ottenuto un impasto liscio, aggiungiamo l’olio a filo. Lavoriamo finchè l’olio non è stato completamente assorbito. Copriamo con la pellicola e mettiamo in frigorifero per 24 ore. Se l’impasto è troppo molle, dopo 3-4 ore, effettuiamo qualche piega di rinforzo all’impasto.
Dividiamo l’impasto in panetti da 650 g e ne posizioniamo uno in una teglia da forno ben unta. Copriamo e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per circa 4 ore.
Capovolgiamo l’impasto, senza toccarlo, ma usando la teglia, sul piano infarinato e, con abbondante farina di semola lo allarghiamo leggermente con le mani. Trasferiamo sulla teglia e lo allarghiamo fino ai bordi. Condiamo con la passata di pomodoro e cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 18 minuti: 10 minuti sul fondo del forno, 8 minuti nella parte media.
All’uscita dal forno, condiamo con un’insalatina di pomodorini, conditi con olio, sale ed aglio. Finiamo con le acciughe sott’olio.
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