Prepariamo il lievitino: in una ciotola mettiamo 3 cucchiai di farina, il lievito di birra sbriciolato e l’acqua. Mescoliamo fino a sciogliere il lievito, quindi lasciamo riposare per 20 minuti.
In planetaria, o in una ciotola, mettiamo la farina rimasta, le patate lesse schiacciate e ormai fredde, lo strutto, lo zucchero, le scorze grattugiate degli agrumi, l’uovo, il sale ed il lievitino. Lavoriamo il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Con l’impasto ottenuto, formiamo dei serpentelli, che chiudiamo a ciambella, dando la tipica forma delle graffe (foto). Le posizioniamo su quadrati di carta forno (ognuna il suo) e le lasciamo lievitare, coperte da pellicola, per 1 ora al caldo o fino al raddoppio.
Le tuffiamo in olio caldo e profondo con il quadrato di carta forno. Lasciamo friggere fino a doratura (eliminiamo la carta, appena si stacca dalla graffa). Scoliamo su carta assorbente e, quando sono ancora calde, le passiamo nello zucchero aromatizzato con la scorza d’arancia in polvere o grattugiata.
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