Al lunedì, come consuetudine, proseguiamo nel nostro giro tra le specialità nostrane in compagnia di Fulvio Marino, che prepara un lievitato tipico di una zona della nostra bella Italia. Oggi, in particolare, è il turno della Marche, patria di un pane antico, profumato e genuino, il filone marchigiano.
Ingredienti
- 1 kg farina tipo 2, 300 g lievito madre, 700 g acqua, 20 g sale
Procedimento
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Preimpasto: in una ciotola, mettiamo 600 g di farina, il lievito madre (o 8 g di lievito di birra fresco sbriciolato) e 300 g di acqua. Impastiamo e, ottenuto un panetto omogeneo, lo copriamo e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.
Impasto: al preimpasto lievitato, aggiungiamo tutta l’acqua rimasta, la farina rimasta (400 g) ed il sale. Impastiamo il tutto per qualche minuto, fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare ancora 2 ore a temperatura ambiente.
Trasferiamo l’impasto, che sarà appiccicoso, sul piano infarinato e lo dividiamo in due parti. Ripieghiamo l’impasto su se stesso, dando la forma di filoni. Li disponiamo su una teglia coperta da un canovaccio infarinato, o all’interno di cestini da pane infarinati. Copriamo e lasciamo lievitare in frigorifero per 8 ore.
Trasferiamo i filoni lievitati su una teglia con carta forno e pratichiamo un taglio in superficie. Cuociamo in forno preriscaldato a 250° per 15 minuti; abbassiamo a 200° e lasciamo cuocere altri 20 minuti.
Ancora un’altra ricetta…
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