Prepariamo la brisè: in planetaria, o in un mixer, mettiamo la farina ed il burro freddo a pezzetti. Lavoriamo fino ad ottenere un composto sabbiato, quindi aggiungiamo lo zucchero, una presa di sale e, infine, l’acqua fredda. Lavoriamo ancora pochi istanti, fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora in frigorifero. Dividiamo l’impasto in due parti e le stendiamo entrambe ad uno spessore di 3-4 mm. Inseriamo uno dei due dischi ottenuti all’interno di una tortiera da crostata, foderando il fondo ed i bordi. Eliminiamo l’eccesso ai bordi. Possiamo usare anche della comune pasta frolla.
Passiamo al ripieno: peliamo le mele e le tagliamo a dadini di 1 cm per lato. Le mettiamo in una ciotola e le condiamo con zucchero di canna, cannella, scorza di limone, miele, burro fuso ed amido. Mescoliamo il tutto, fino a distribuire uniformemente gli ingredienti.
Distribuiamo le mele condite sulla base di brisè ancora cruda e diamo la forma di una cupola. Copriamo le mele con il secondo disco di brisè e sigilliamo bene i bordi, pizzicandoli (foto). Bucherelliamo la superficie con una forchetta e spennelliamo con una miscela di tuorlo, acqua e zucchero. Cuociamo in forno caldo e statico a 175° per 50 minuti. Serviamo con la panna montata.
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