Facciamo un salto nell’assolata Sicilia, con Fabio Potenzano. Lo chef bagharese dalla mano raffinata, quest’oggi, attinge dal suo meraviglioso mare per preparare dei calamari agrumati con cavolfiori.
Ingredienti
- 4 calamari, 120 g mollica di pane, 1 limone, 1 arancia, 1 bergamotto, prezzemolo, finocchietto, olio evo, sale e pepe
- Cous Cous: 150 g cavolfiore bianco, 150 g cavolfiore arancione, 150 g cavolfiore viola, 100 g carote, 40 g semi di zucca, 10 g gomasio, 100 ml succo agrumi misti, 1 cucchiaio di bicarbonato, olio evo, sale e pepe
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Procedimento
Per la panatura, mettiamo nel mixer la mollica di pane con il prezzemolo ed il finocchietto selvatico.
Puliamo o ci facciamo pulire i calamari: è importante separare le teste dalla sacca e togliere la pelle. Incidiamo i calamri superficialmente, disegnando una griglia sulla superficie. Li posizioniamo all’interno di una pirofila e li condiamo con olio, pepe e scorza grattugiata degli agrumi. Li lasciamo marinare per qualche minuto in frigorifero. Li grigliamo su una piastra rovente, insieme ai tentacoli: basteranno un paio di minuti per lato. Li rotoliamo nella panatura alle erbe e li posizioniamo su una pirofila. Finiamo di cuocere in forno caldo a 160° per 4-5 minuti.
Per il contorno, in una ciotola mettiamo acqua e bicarbonato. Mettiamo a bagno le cimette di cavolfiore di vari colori. Scoliamo le cimette e, con un mixer o un coltello, le sbricioliamo finemente, fino ad ottenere una sorta di semola o, appunto, cous cous.
In una ciotola, raccogliamo le briciole di cavolfiore, le carote crude a dadini piccolissimi, i semi di zucca decorticati e tritati al coltello ed il gomasio (semi di sesamo pestati con sale, rapporto 7 a 1), il succo degli agrumi e l’olio evo. Mescoliamo il tutto.
Per l’insalatina di finocchio, affettiamo quest’ultimo con la mandolina e lo immergiamo in acqua e ghiaccio. Scoliamo e condiamo con olio e sale o gomasio.
Serviamo i calamari affiancati dal cous cous di cavolfiori, insalatina di finocchio e arance pelate a vivo.
