Prepariamo l’impasto: in una ciotola, o in planetaria, mettiamo le farine, 0 e di farro, il lievito di birra fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo ancora qualche minuto, quindi aggiungiamo l’olio ed impastiamo finchè non è stato completamente assorbito. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare 8 ore in frigorifero.
Ricaviamo delle palline da 60 g dall’impasto lievitato. Le lisciamo roteandole sul piano e le disponiamo su una teglia. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare 2 ore a temperatura ambiente.
Allarghiamo ogni pagnottina sul piano infarinato, con le mani, fino ad ottenere un disco sottile anche sui bordi. Al centro, mettiamo dei pomodori pelati a pezzetti (scolati dal loro liquido), cipolla affettata finemente, acciughe, capperi, olive denocciolate ed una foglia di basilico. Richiudiamo l’impasto sul ripieno, sigillando bene la chiusura. Disponiamo i bomboloni sulla teglia, copriamo e lasciamo lievitare ancora 1 ora. Decoriamo in superficie con poco pomodoro e capperi e mettiamo in forno caldo e statico a 250° per 15 minuti.
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