In una ciotola, mettiamo il pollo, lo yogurt, la salsa di soia, la paprica, mescoliamo per bene, quindi aggiungiamo il succo di lime, mescoliamo ancora e mettiamo in frigorifero a marinare per almeno 1 ora (meglio 1 notte). Preleviamo il pollo, eliminiamo la pelle e lo asciughiamo leggermente con la carta assorbente. Sbricioliamo i nachos con un mixer. Passiamo il pollo nelle uova sbattute, quindi nei nachos polverizzati e lo friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura. Una volta dorato, lo trasferiamo su una teglia e lo finiamo di cuocere in forno caldo a 120° per 20 minuti.
Per l’insalata, sciacquiamo più volte il riso con acqua fredda. Lo lessiamo in acqua bollente per il tempo necessario. Per il condimento del riso, in una padella, facciamo soffriggere il cipollotto tritato con un filo d’olio. Uniamo le carote a dadini o listarelle, i peperoncini a pezzetti, i germogli di soia, l’edamame già cotto ed erbe aromatiche a piacere. Quando le verdure sono ben saltate, uniamo il riso lesso, la salsa di soia e saltiamo qualche istante. Per la salsa, mescoliamo lo yogurt magro con il succo di 1 lime, erba cipollina tritata ed un filo d’olio.
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