È sempre mezzogiorno oggi: Indivia belga, fichi e gamberi in “È sempre mezzogiorno” di Gian Piero Fava
Indivia belga croccante, fichi e gamberi di Gian Piero Fava: attraente, deliziosa e senza legami? Gian Piero Fava entra in cucina per risolvere il dilemma e proporre uno dei suoi capolavori dai mille ingredienti. Oggi, in particolare, lo chef romano prepara l’indivia belga con fichi e gamberi dalla consistenza croccante.
Ingredienti indivia belga croccante fichi e gamberi di Gian Piero Fava
- 3 cespi di indivia belga
- 200 grammi di albumi
- 200 grammi di farina
- 300 grammi di panko
- timo
- uno scalogno
- 8 fichi
- noce moscata
- crumble: 100 g di taralli, 80 g di guanciale
- Otto gamberi
- due coste di sedano
- 1 arancia
- un limone
- prezzemolo
- alloro e pepe nero in grani.
- 50 grammi di mandorle tostate
- quattro fette di guanciale croccante e aceto balsamico.
Procedimento indivia belga croccante fichi e gamberi di Gian Piero Fava
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In un pentolino portiamo a ebollizione abbondante acqua, sedano, scorza di agrumi, prezzemolo, pepe in grani e alloro. Dopo qualche minuto di ebollizione, si immergono i gamberi puliti e si spegne immediatamente il fuoco. Si immergono i gamberi per cinque minuti in acqua bollente. Li scoliamo e li asciughiamo.
Sbollentiamo le teste di indivia intere per 5-6 minuti in acqua. Li scoliamo e li passiamo al setaccio in acqua e ghiaccio. Li scoliamo e li impaniamo nella farina, poi nell’albume e infine nel panko. Friggiamo in un dito di olio caldo infuso di scalogno e timo.
Senza aggiungere altro, friggiamo le strisce di guanciale in una padella. Quando sono dorate, togliamo il guanciale e facciamo rosolare i taralli sbriciolati in modo grossolano nel grasso reso disponibile.
In una piccola casseruola, scaldiamo una piccola quantità di olio con il timo per la salsa. Aggiungiamo i fichi tagliati a dadini e un pizzico di noce moscata, e lasciamo sobbollire il composto per circa tre minuti; deve diventare una marmellata grossolana.
L’indivia viene servita su un letto di fichi cotti, sopra taralli sbriciolati e rosolati, con gamberi, guanciale croccante, mandorle tostate, germogli e gocce di aceto balsamico a parte.
