Puliamo i gambi, li tagliamo a dadini e li teniamo da parte.
In una ciotola mettiamo la mollica di pane sbriciolata, i gambi a dadini piccolissimi, il pecorino ed il grana grattugiati, le acciughe tritate insieme al prezzemolo e le uova. Lavoriamo con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Allarghiamo le ‘teste’ dei carciofi già pulite e le riempiamo con il composto preparato. Disponiamo i carciofi all’interno di una pirofila unta d’olio, un dito di vino bianco e spicchi d’aglio. Su ogni carciofo, mettiamo una bella fetta di provola affumicata. Mettiamo nel forno caldo a 170° per 5 minuti; aggiungiamo un dito d’acqua sul fondo della pirofila e lasciamo cuocere ancora 25 minuti.
Per il battuto di pomodori secchi, tritiamo finemente al coltello i pomodori secchi sott’olio, aggiungiamo un po’ d’aglio tritato (o scalogno), olio ed un filo d’olio. Mescoliamo e teniamo da parte.
Su ogni carciofo gratinato mettiamo un po’ di battuto di pomodori secchi.
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