Sono chiamati “carne vegetale” per non disorientare il consumatore, ma sono a tutti gli effetti di prodotti innovativi e, ovviamente, non di origine animale. Si tratta di novità sul mercato italiano che fanno sempre più gola a tutti i palati, compresi quelli onnivori. Quando, due anni fa, i primi ristoranti hanno iniziato a proporre nel menu hamburger plant-based come l’Impossible Burger, le persone si avvicinavano incuriosite. Oggi prodotti che richiamano la carne – come salsicce o nuggets – sono disponibili anche nei principali supermercati, segno di una domanda sempre crescente e di una maggiore consapevolezza del consumatore. Oggi, infatti, la sostenibilità della dieta è diventata una priorità per molti, a cui si affianca la volontà di ridurre il consumo di proteine animali, anche attraverso la sperimentazione di alimenti nuovi.
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Non deve sorprendere, dunque, come l’innovazione e la ricerca di alternative abbia portato allo sviluppo anche prodotti di “pesce vegetale”. I surrogati del pesce sono, naturalmente, cruelty-free, ottenuti in maniera sostenibile e davvero simili all’originale. Scopriamoli!
“Pesce vegetale”, cos’è e perché è importante?
Eran Hakim/shutterstock.com
Il pesce vegetale nasce nei laboratori di ricerca di aziende e start up con l’obiettivo di proporre ai consumatori un alimento sicuro che possa però ridurre l’impatto ambientale della piscicoltura. L’aumento dei consumi ha portato, infatti, alla comparsa di pratiche dannose per l’ecosistema marino come i prelievi eccessivi, la distruzione dei fondali marini, gli sprechi e, nei casi del pesce di allevamento, l’impiego di mangimistica di cattiva qualità per poter ridurre i costi.
Un rapporto del 2018 delle Nazioni Unite, inoltre, ha stimato che il 90% delle riserve marine ittiche su scala globale è ormai stata sfruttata oltre le sue capacità. Molte sono già esaurite, e l’acquacoltura non è un’alternativa sufficiente né sempre garanzia di sostenibilità. In quella stessa occasione, l’Onu ha evidenziato come sia importante ridurre i consumi di pesce per tutelare l’ambiente.
La ricerca della sostenibilità, dunque, si muove su più piani, come del resto accade per la carne. Da un lato, si invita i consumatori a compiere scelte consapevoli e responsabili, cercando ad esempio prodotti con certificazioni come quella di Friends of the Sea. D’altro canto, è in quest’ottica che sono stati sviluppati i prodotti “fake fish”, ovvero alimenti realizzati a base di ingredienti vegetali che ricordano, nel gusto e nell’aspetto, il pesce, permettendo così ad appassionati con una sensibilità green di mangiarne in sicurezza salvaguardando la fauna e la flora marina.
La nuova frontiera della food innovation sostenibile e cruelty-free: i prodotti “fake fish”
Tra i prodotti disponibili, troviamo diversi tipi di pesce vegetale a base di ingredienti anche molto distanti tra loro. I più diffusi sono sicuramente tonno, salmone e gamberetti in cima alle classifiche dei prodotti ittici più amati, ma spesso anche quelli legati a fenomeni di sfruttamento dei mari e della manodopera. Le soluzioni vegetali rappresentano, in questo caso, un’alternativa che va a ridurre lo stress dei mari senza rinunciare al gusto. Scopriamo da dove vengono e quali sono gli ingredienti “segreti”!
Vuna e le altre opzioni per assaggiare il “tonno vegetale”
Tatjana Baibakova/shutterstock.com
Uno dei primi prodotti ittici ad essere stato “vegetalizzato” è stato il tonno. Neslé ha già messo in commercio la sua proposta, si chiama Vuna ed è inserita nella linea Garden Gourmet, distribuita per ora in Svizzera. Gli ingredienti utilizzati? Acqua, proteine dei piselli, proteine del grano, olio di colza, sale e aromi naturali.
Ben tre, invece, i tipi di finto tonno prodotti da Good Catch, un’azienda britannica che collabora con la grande catena Whole Foods. Si tratta di tonno vegetale al naturale, alla mediterranea e con le erbe, preparato con un mix di piselli, ceci, lenticchie, soia, fave e fagioli bianchi, aromatizzati con olio di alghe.
Gamberi e gamberetti veg
Gamberi e gamberetti sono tra i crostacei più amati, e quindi più consumati, come abbiamo visto anche in un recente approfondimento sulla loro importazione. Esistono, però, delle ampie zone d’ombra a proposito della produzione: un’inchiesta di Associated Press del 2015 – vincitrice del Premio Pulitzer nell’anno successivo – denunciò molti dei crostacei venduti sul mercato globale fossero raccolti e puliti da minori sfruttati, scelti proprio perché il lavoro è delicato e le mani piccole risultano più “adatte”.
Non sorprende, dunque, che esistano già diverse opzioni di surrogati vegetali. La start up californiana New Wave Foods, ad esempio, propone una soluzione convincente soprattutto dal punto di vista cromatico. Spiegano che la tonalità di rosso è data dall’uso di alcune alghe, le stesse responsabili della sfumatura del pesce originale.
Salmone vegetale, addirittura stampato in 3D
Gaus Alex/shutterstock.com
Da molti anni ormai il salmone è inserito nella lista rossa di Greenpeace, tra gli alimenti a rischio estinzione. Le ragioni, in questo caso, sono da ricercare sia nella pesca intensiva per rispondere alle richieste – numerose, senza stagionalità e ormai da qualsiasi parte del mondo – sia per il dannoso impatto ambientale degli allevamenti.
Diverse anche in questo caso sono i prodotti plant-based che evocano e replicano il salmone. La Ocean Hugger Foods, specializzatasi in sushi e sashimi vegetali, ha sviluppato un salmone a base di carote, mentre la viennese Revo Foods sta sperimentando un salmone vegetale affumicato.
La particolarità di questo progetto non risiede soltanto negli ingredienti impiegati, ma anche negli strumenti. La sperimentazione prevedere che il finto pesce venga stampato in 3D: nella biostampante vengono inserite diverse tipologie di inchiostri vegetali che permettono di realizzare un tessuto che assomiglia, per aspetto e gusto, a quello del salmone vero. Questo composto è a base di funghi, piselli, amico e alga agar, scelta per riprodurre il sapore del pesce e per assicurare al consumatore un apporto di Omega 3.
Presto potremo assaggiare anche l’Impossible Fish, burger plant-based che richiamano il pesce, e (anche se manca la conferma ufficiale) un Beyond Fish, proposti dalle realtà che per prime hanno portato la carne vegetale al grande pubblico anche in Europa.
Sareste curiosi di assaggiare il pesce vegetale?
L’articolo Dai gamberetti veg al salmone stampato in 3D: arriva il “pesce vegetale” cruelty-free e sostenibile sembra essere il primo su Giornale del cibo.
