Cos’è e come funziona la frollatura della carne

La filiera della carne è articolata: parte dall’allevamento degli animali fino alla loro macellazione e trasformazione nei prodotti che arrivano sulle nostre tavole. Gli aspetti da valutare lungo tutta la catena di produzione sono quindi numerosi: la tipologia di allevamento, il benessere animale, il rispetto delle norme igieniche e tanto altro, come ad esempio le fasi post-macellazione, che determinano anch’esse la qualità del prodotto finito.

Nell’articolo di oggi, in merito proprio agli step che si hanno una volta che l’animale è stato macellato, prendiamo in considerazione la frollatura della carne, anche detta “fase di intenerimento”, attraverso cui il taglio viene portato a maturazione all’interno di ambienti ad hoc. La frollatura avviene naturalmente a carico delle fibre muscolari, ma nel corso degli anni, grazie alla maggiore consapevolezza degli addetti ai lavori, questo processo è effettuato con diverse metodologie e tecniche per prolungare la maturazione della carne, andando così a modificarne sapore e consistenza.

Spieghiamo, quindi, come si fa la frollatura della carne, cosa succede durante questa fase e perché si tratta di un passaggio importante.

La “maturazione” della carne: quali sono le fasi post-macellazione?

Dopo la macellazione dell’animale, avvengono a carico del muscolo una serie di fasi e reazioni biochimiche che permettono di trasformarlo nella carne che troviamo al supermercato o in macelleria, pronta per il consumo. Questa serie di passaggi che avvengono fanno parte del cosiddetto processo di maturazione. In modo convenzionale i fenomeni chimici che si hanno possono essere racchiusi e distinti in tre fasi:

• fase di pre rigor, durante la quale il muscolo presenta ancora una struttura flessibile; questo periodo è di durata variabile e va da pochi minuti a quasi mezz’ora, a seconda  della specie;
• fase di rigor mortis, dove si avrà una contrazione e irrigidimento del muscolo, di durata tra le 3-6 ore per il pollo, tacchino ecc. e di 24 ore per i bovini; dopo si passa all’ultimo step del processo di maturazione;
• fase di intenerimento o frollatura.

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La fase di frollatura del muscolo: cosa si intende?

La fase di frollatura, l’ultimo processo di lavorazione della carcassa, consente agli enzimi di agire rilassando il tessuto muscolare che invece si era contratto precedentemente nelle fasi di pre rigor e rigor mortis. In particolare, il principale evento che induce l’intenerimento della carne è l’indebolimento della struttura miofibrillare, una delle frazioni proteiche presenti nel muscolo, da parte di enzimi appunto proteolitici. Come abbiamo anticipato, la frollatura avviene naturalmente per ogni tipologia di carne, permettendo di distendere quindi le fibre muscolari e rendendola adatta al consumo. Generalmente, la carne viene lasciata maturare all’interno di celle frigo senza nessun intervento da parte dei produttori e può essere ritenuta idonea dopo anche due settimane dalla macellazione. Tuttavia, prolungando questa fase e prestando attenzione anche ad altri fattori dei luoghi in cui viene lasciata maturare, come umidità e temperatura, si avrà una frollatura controllata che permette di avere in tavola una carne che avrà acquisito morbidezza e gusto, ottenendo così un prodotto qualitativamente più buono.

Come si fa la frollatura della carne: le tecniche

Esistono due diverse tecniche di frollatura lunga, chiamate rispettivamente: secca o dry aging e umida o wet aging.

La tecnica secca o dry aging

La tecnica secca o dry è quella più comune e tradizionale, che prevede il posizionamento della carcassa in una cella opportunamente refrigerata e con una elevata percentuale di umidità con un ricircolo costante d’aria. La maturazione avviene tra le 2-4 settimane, e in questa fase avviene una notevole perdita di acqua, con una minore resa quindi in peso della carne alla vendita.

La frollatura umida o wet aging

Nella tecnica umida invece il pezzo di carne o i vari pezzi di carne che devono completare il loro processo di maturazione vengono confezionati sottovuoto e poi posti in cella di refrigerazione. In questo modo, rispetto al metodo tradizionale a secco, non si ha perdita d’acqua dal muscolo e quindi una maggiore resa in termini di peso del prodotto finito. Inoltre, il tempo di frollatura risulta essere più breve, intorno ai 7-10 giorni.

I tempi necessari alla frollatura

I tempi di frollatura della carne possono variare in base alla specie dell’animale e in funzione proprio delle diverse tecniche messe in atto. Questa fase quindi si può protrarre per 2-3 settimane o oltre le 4 settimane: superato tale periodo oltre all’intenerimento della carne si associa un cambio nel gusto, quasi paragonabile a una “stagionatura”.

I tempi di frollatura, però, non sono standard, ma variano con i risultati che si vogliono ottenere, e in base alle diverse razze o specie animale lavorate e all’età. In etichetta, non è obbligatorio menzionare come sia avvenuta la frollatura, ma i lettori possono valutare alcuni parametri, come abbiamo visto nel nostro approfondimento su come scegliere una carne di qualità.

Come cambia la carne durante la frollatura?

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La frollatura è una vera e propria operazione di trasformazione del prodotto alimentare, in cui la carne subisce delle modifiche che la portano ad assumere aspetti diversi, sia in termini di sapore, consistenze e colore fino all’ottenimento di un prodotto maturo al punto giusto per essere venduto, e di solito questo avviene entro le 3-4 settimane. Come abbiamo visto, lo scopo di frollatura “lunga” è quello di prolungare la fase di maturazione della carne, per conferirle maggiore morbidezza, migliorarne il gusto e aumentarne la digeribilità. È bene sottolineare, però, che estendere la fase di intenerimento oltre le 4 settimane non influisce negativamente sulle caratteristiche organolettiche e non vuol dire consumare un prodotto “vecchio” ma una carne con sapore più intenso e incisivo. Ovviamente, occorre conoscere bene la materia prima sulla quale si andrà a operare, e il processo deve essere portato avanti da mani esperte e sensibili e in un ambiente controllato.

In conclusione, possiamo dire che la qualità della carne non dipende solo dalla specie dell’animale o dal taglio, ma anche, in modo particolare, dalla fase di frollatura, ultimo e fondamentale step del processo di maturazione che permette di ottenere una carne più tenera e saporita.

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