Spesso l’opinione pubblica è divisa -e accesa- su temi alimentari che nel nostro paese sembrano assumere caratteristiche di importanza nazionale. Uno di questi è la corretta cottura della pasta. C’è chi la vuole al dente, affermando faccia meno male, chi la vuole ben cotta, perché più digeribile e di miglior sapore e consistenza. Al di la dei gusti personali, è vero che la digeribilità della pasta è data dalla sua cottura, sia nei tempi che nei modi. La pasta è un composto di amido e glutine: il primo assorbe l’acqua e si gonfia, il secondo assorbe i granuli dell’amido. Una cottura eccessivamente prolungata fa si che l’amido si disperda nell’acqua, privando la pasta delle sue proprietà nutrizionali.
Digeribilità della pasta, come regolarsi
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Quindi possiamo affermare che la pasta scotta, anche se per qualcuno può risultare più piacevole o facile da mangiare, non è una buona idea. Un altro effetto della pasta troppo cotta è che, a causa della sua collosità, può rendere difficoltosa la digestione e l’assimilazione di altri nutrienti assunti con lo stesso pasto. La pasta al dente invece permette l’idratazione dei granuli di amido senza che essi si disperdano in acqua. Inoltre viene reso digeribile ma gradualmente, a differenza di quanto avviene con la pasta troppo cotta, che causa l’innalzamento rapido della glicemia proprio perché facilmente digeribile. Ma cosa succede se mangi pasta cruda o poco cotta? In assenza di cottura, o in caso sia inadeguata, la pasta non risulta digeribile in quanto l’amido risulta inattaccabile dagli enzimi digestivi.
Come cuocere ad arte un piatto di pasta
Sperando abbiate abbandonato l’idea di cibarvi di pasta cruda, ecco una piccola guida per ottenere una cottura perfetta. L’ideale è disporre di una pentola cilindrica. Il quantitativo giusto di acqua è di un litro ogni 100 gr di pasta da cuocere. Quindi per 200 gr di pasta saranno necessari 2 litri di acqua. Esiste un rapporto simile da applicare anche per il sale, grande spauracchio di chi si trova di corvée in cucina. In realtà sarà sufficiente mantenere il rapporto 100-1-10 ovvero: ogni 100 gr di pasta usare 1 litro di acqua e 10 gr di sale. Quest’ultimo va aggiunto solo a raggiunto bollore da parte dell’acqua, pena una nuova attesa se aggiunto troppo presto o una pasta sciapa o non uniforme se aggiunto dopo. L’ideale è scolarla al dente, e persino qualche minuto prima se desiderate far saltare la pasta in padella con il suo condimento, magari tenendo da parte l’acqua di cottura e aggiungendone un poco affinché “leghi” la pasta con il suo sugo, grazie all’amido.
