Le olive sono uno dei frutti più antichi conosciuti, ma come si sia stabilita la loro commestibilità resta un mistero, dato che l’oliva appena colta è decisamente amara. Per divenire gradevole ha bisogno di subire un processo chiamato deamarizzazione, che viene effettuato attraverso salamoia o con l’ausilio di soda caustica, cambiando spesso l’acqua di governo. Un particolare interessante riguarda il colore delle olive, che nascono sempre verdi e poi, a seconda della varietà e del grado di maturazione, assumono una colorazione che va dal giallo al bruno, dal rossiccio al violaceo, ma molto raramente al nero. Allora come mai in commercio si trovano le olive nere?
Il vero colore dell’oliva
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Olive perfettamente nere sono abbastanza rare. Nonostante esistano centinaia di varietà dai colori tutti diversi, quando in natura si parla di “olive nere” si intendono olive particolarmente scure. Quel colore nero caratteristico delle olive in barattolo si ottiene attraverso l’aggiunta di gluconato ferroso, una sostanza in grado di virare rapidamente il colore delle olive anche non perfettamente mature. In etichetta viene indicato come “E579” e agisce come stabilizzante oltre che come colorante. Può essere considerato un integratore di ferro, ma l’eccessivo consumo di questo sale in maniera continuativa e duratura può causare lo sviluppo di cardiopatie da sovraccarico di ferro. Per questo il limite giornaliero accettabile per il consumo di questo sale è di 0,8 mg per kg di peso corporeo.
Perché si usa il gluconato ferroso sulle olive?
I motivi dell’impiego di questo stabilizzante sono diversi e, come abbiamo già detto, uno di questi è la stabilizzazione del colore. Un altro riguarda l’economicità della raccolta delle olive: sarebbe impensabile per chiunque raccogliere le olive a seconda del grado di maturazione, dato che vengono raccolte tutte assieme attraverso rastrelli o abbacchiatori meccanici. A quel punto le olive potrebbero essere separate per grado di maturazione, ma il lavoro sarebbe certosino, lungo ed estenuante, oltre che costoso. Viene considerato preferibile dunque uniformare il colore delle olive. In ultimo le olive verdi sono più resistenti alla manipolazione, più sode e meno sensibili allo schiacciamento.
