Come fare una crema al parmigiano vellutata e senza grumi

Quando si cucina la pasta al forno, la besciamella è quasi d’obbligo. Io la faccio in casa e la inserisco in piatti come lasagne o cannelloni, perché mi piace che il ripieno sia un po’ cremoso. Forse però non tutti sanno che partendo da questa salsa è possibile realizzare anche la crema al parmigiano, ossia la stessa arricchita di formaggio. Ma questo condimento può essere fatto in diversi modi, come ad esempio con la panna e il latte o con una semplice acqua di cottura, rendola così molto più delicata e meno pesante. Oggi vediamo quindi come preparare la crema al parmigiano, per rendere speciali i vostri primi al forno o – perché no? – anche per farcire delle golose tartine o altri sfiziosi antipasti. Ma prima vediamo quali sono alcuni trucchetti da tenere a mente.

Consigli utili per fare la crema al parmigiano

Il tegame antiaderente per evitare che si attacchi sul fondo, la frusta per girare in maniera omogenea, la pellicola per alimenti che non vi farà creare l’inestetica pellicina in superficie: questi sono gli strumenti da tenere a portata di mano. Per quanto riguarda la preparazione, invece, un’occhio al sale e alle spezia da aggiungere. Infine, un consiglio per conservarla al meglio. Ecco tutto quello che dovete sapere per realizzare una perfetta crema al parmigiano!

Il tegame adatto

Meglio usarne uno con il fondo antiaderente, per evitare che il parmigiano, appena inizia a fondere, si attacchi sul fondo. Inoltre, sarebbe importante che il tegame avesse i bordi alti: in questo modo non rischiate di scottarvi le mani in caso di schizzi.

Frusta a mano

Non c’è niente di peggio che trovarsi una crema piena di grumi. Per non incorrere in questo inconveniente è preferibile utilizzare una frusta, in modo da inglobare gli ingredienti un po’ alla volta. Se non ne possedete una, potete optare per un cucchiaio di legno, cercando di essere sempre regolari nel momento in cui mescolate.

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Pellicola trasparente

Come per molte salse il raffreddamento è fondamentale. In questa fase la superficie tende a seccarsi creando una pellicina che, una volta mescolata, può creare degli inestetismi vanificando il risultato. Per ovviare questo problema è sufficiente mettere una pellicola per alimenti a contatto, che impedirà la formazione di questa pellicina. Una volta fredda, rimuovete la pellicola e la vostra crema sarà perfetta.

Niente sale

Sarà il parmigiano a dare sapidità alla vostra crema. Non occorre quindi aggiungere sale, ma, se proprio non riuscite a farne a meno, mettetelo solo alla fine, per regolarvi senza eccedere.

Per insaporire

Come per la besciamella potete insaporire, a vostro gusto, la crema al parmigiano con un pochino di noce moscata o una manciata di pepe fresco. Se volete dare un tocco di sapore in più, potete anche optare per inserire metà delle dose di parmigiano e aggiungere altrettanto quantitativo di pecorino.

Come conservare la crema al parmigiano

Una volta preparata, la crema al parmigiano si conserva in frigorifero, in un contenitore con chiusura ermetica, per due o tre giorni al massimo. Non è consigliabile congelarla.

Crema al parmigiano: 3 golose ricette

Ora che abbiamo visto quali sono gli strumenti utili da avere a portata di mano, vediamo come fare la crema al parmigiano con la besciamella, una con la panna da cucina e infine una più leggera utilizzando solo acqua di cottura.

Crema al parmigiano classica 

Dopo aver eseguito la preparazione della besciamella, aggiungete una generosa quantità di parmigiano, da sciogliere un po’ alla volta, per dare un più sapore. La crema realizzata sarà perfetta per condire i vostri piatti al forno.

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Ingredienti per circa 600 ml di crema parmigiano

• 50 g di farina
• 50 g di burro
• 500 ml di latte
• 200 g di parmigiano

Procedimento

1. In un pentolino scaldate il latte senza portarlo a ebollizione. In un altro tegame con doppio fondo fate fondere il burro, tenendo la fiamma al minimo. Appena sarà fuso, versate la farina un po’ alla volta. Girate energicamente con la frusta fino a far rapprendere il composto, formando il roux.
2. Spegnete e versate a filo il latte tiepido, continuando a girare con la frusta, per sciogliere delicatamente il roux. Proseguite versando tutto il latte.
3. Quindi portate ancora il tegame sul fuoco a fiamma molto bassa, e cuocete girando ininterrottamente fino a che la salsa si sarà nuovamente addensata.
4. A questo punto spostate dal fuoco e aggiungete il parmigiano un po’ alla volta, sempre mescolando e cercando di fare questa operazione fino a che la salsa è calda.
5. Una volta mescolato il parmigiano, lasciate raffreddare coprendo con la pellicola per alimenti a contatto. Quando sarà fredda eliminate la pellicola, mescolate e usate la crema al parmigiano per condire tartine o pasta al forno.

La crema al parmigiano con panna

In questo caso l’utilizzo della panna rende più vellutata la vostra crema che, oltre che per piatti al forno, sarà ottima per accompagnare ad esempio la polenta, o per creare dei crostini per un antipasto. L’aggiunta di pecorino, poi, darà quel tocco in più.

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Ingredienti per circa 350 ml di crema al parmigiano

• 150 g latte
• 150 g panna fresca
• 100 g parmigiano
• 50 g di pecorino
• q.b. di pepe
• q.b. noce moscata

Procedimento

1. In un pentolino antiaderente scaldate il latte e la panna, senza portarli a bollore. Aggiungete il parmigiano e il pecorino un po’ alla volta, mescolando delicatamente con l’aiuto di una frusta.
2. Quando avrete terminato il formaggio, sempre a fiamma bassa, proseguite mescolando fino a raggiungere la consistenza desiderata. In ultimo aggiungete a piacere pepe e noce moscata.
3. Spegnete e lasciate riposare per qualche minuto, girando di tanto in tanto. Coprite con la pellicola per alimenti e fate raffreddare completamente. Usate per condire i vostri piatti al forno. Conservate in frigorifero in un contenitore con chiusura ermetica per un massimo di due giorni.

Pasta alla crema al parmigiano senza besciamella

In questo caso la crema al parmigiano viene realizzata con acqua di cottura della pasta e qualche cucchiaio di latte, omettendo quindi burro e farina. Potete usarla direttamente per condire la pasta come in questo caso, oppure come sostituzione della besciamella per i piatti al forno.

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Ingredienti per 4 persone

• 350 g di pasta corta, tipo rigatoni
• q.b. di sale

Per circa 300 ml di salsa

• 250 g di parmigiano
• 3 cucchiai di latte
• q.b. di pepe
• 2/3 mestoli di acqua di cottura della pasta

Procedimento

1. In questo caso la crema al parmigiano viene preparata contemporaneamente alla pasta, in quanto per scioglierla si userà proprio l’acqua di cottura. In una capiente ciotola mettete il parmigiano e una bella manciata di pepe macinato fresco, mescolate e tenete da parte.
2. Portate a bollore l’acqua per la pasta, salatela e cuocetela. A metà cottura prelevate due mestoli di acqua di cottura e uniteli al parmigiano, mescolando delicatamente con una frusta per evitare la formazione dei grumi. Versate poco alla volta e, se preferite che la salsa sia più lenta, unite ancora un po’ di acqua, continuando a mescolare.
3. Quando la pasta sarà cotta, scolatela e conditela aggiungendo la crema di parmigiano. In alternativa conservatela in frigorifero in un contenitore con chiusura ermetica e utilizzatela per condire, ad esempio, le lasagne.

Cosa ne pensate della crema al parmigiano? Vi piace in aggiunta alla panna o besciamella, oppure preferite la versione con sola acqua di cottura?

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