Caratteristiche e ricetta dell’encebollado, il piatto nazionale ecuadoriano

In Ecuador si mangia sempre, perfino la mattina! Perché è il piatto nazionale, quello che basta nominare a un ecuadoregno per farlo ritornare immediatamente con il cuore a casa. O almeno, questo è successo con Mary Basurto, che è originaria di Calceta, ma vive da vent’anni a Milano. Mary, infatti, è stata la mia babysitter e mi ha cucinato encebollado fin da quando sono piccola. Dunque, oggi vi porto alla scoperta di questo piatto, di come si prepara nel modo più originale e autentico che ci sia, grazie a una ricetta speciale, e dei suoi abbinamenti migliori.

Encebollado: cos’è e quali sono gli ingredienti del piatto tradizionale ecuadoriano

Come abbiamo anticipato, l’encebollado è una zuppa e rappresenta il piatto nazionale dell’Ecuador. Infatti, è diffuso in tutto il Paese, ma in particolar modo nella zona costiera, anche perché uno dei suoi ingredienti principali è il pesce, di solito quasi sempre tonno alalunga, principe del noto pescado ecuatoriano.

Foto di Violetta Tonolli

Il nome deriva però da un altro ingrediente presente nell’encebollado, ovvero la cipolla: encebollado significa letteralmente “cucinato/stufato con la cipolla”, che è uno dei sapori più forti che si avverte in questo piatto. L’encebollado richiede una preparazione molto lunga, per questo di solito si mangia tradizionalmente più nel weekend e nei giorni festivi, anche a partire dalla prima colazione. “Con la mia famiglia già alle dieci mangiamo l’encebollado!” confessa Mary. Perché è proprio uno di quei piatti dalla forte carica sociale, che si mangia sempre insieme e in tanti, in compagnia.

Ognuno ha la sua personalissima versione, ci racconta Mary: “c’è chi lo fa ancora con la carota, o con il cumino, ma io no perché secondo me gli dà un sapore troppo forte”. Ci sono però alcune costanti sempre presenti, come i patacones, il platano fritto, cioè la tipica banana grossa ecuadoregna, che ormai si trova facilmente anche in Italia. Queste delizie, oltre a dare dipendenza, si consumano sia prima come antipasto, che dopo direttamente sull’encebollado.

Foto di Violetta Tonolli

E poi la yucca, o la manioca, uno degli ingredienti più diffuso in Ecuador e in generale in Sud America, alla base di numerose preparazioni.

La yucca e Cassava, il pane degli indios

Prima di svelarvi la ricetta dell’encebollado di Mary, merita un piccolo approfondimento la yucca o la manioca. Per chi non lo conoscesse, si tratta di una pianta di cui si consuma la radice, ossia una sorta di tubero che viene fritto o consumato in altri modi, come ad esempio nel Ilapingacho, una specie di polpettine fritte con yucca bollita e schiacciata, uova, farina e formaggio. Ma dalla manioca si ricava anche la farina, con cui si fa un pane antichissimo, chiamato Cassava (che è anche un altro nome della yucca) o pane degli Indios. In Italia, però, ci racconta Mary questa farina è molto difficile da trovare, per questo si può fare anche a casa: “si grattugia la yucca, si scola in uno straccio, poi si lascia fermentare il tutto con acqua per almeno un giorno; dopo si lascia asciugare al sole, buttando via l’acqua gialla. A questa farina, ottenuta in modo casalingo, si aggiungono uova e formaggio, un pizzico di sale e olio e latte, infine si inforna o si frigge”.

Questo pane di solito in Ecuador si mangia a casa per colazione con il caffè, oppure in giro per strada con lo yogurt a casa, ma Mary lo prepara anche come aperitivo in accompagnamento a un buon calice di vino. E ora dedichiamoci alla ricetta dell’encebollado!

La ricetta dell’encebollado di Mary

“Sono sempre stata negata in cucina!” mi dice, e infatti Mary non amava cucinare, anzi! Pensate che da piccola non mangiava nemmeno il pesce… “In casa non aiutavo mai, infatti mia mamma mi sgridava sempre! Ma io preferivo andare fuori a giocare con i bambini piuttosto che stare chiusa in cucina!” Finché non si è innamorata e sposata molto giovane e il matrimonio è stato per Mary l’occasione per iniziare a cucinare, “perché ho iniziato a farlo con il cuore, e tuttora se cucino è con amore, altrimenti non lo faccio!” Nel tempo ha iniziato finalmente anche a mangiare e preparare l’encebollado, per la gioia della sua famiglia. Questa, infatti, è la sua versione personale, ma come anticipato ne esistono un’infinità.

Foto di Violetta Tonolli

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di tonno alalunga
• 1 yucca piccola
• 2 pomodori
• 1 cipolla
• 1 limone
• 1 peperone verde
• 4 rami di sedano
• 1 spicchio di aglio
• 2 cipollotti piccoli
• 6 rami di prezzemolo
• 1 cucchiaino di senape
• q.b. di sale
• q.b. di olio  di semi

Foto di Violetta Tonolli

  Procedimento

1. In una pentola con acqua mettete sedano, cipollotto, peperone, prezzemolo, pomodori e sale.
2. Quando comincia a bollire, aggiungete la yucca tagliata a pezzi grossi.
3. Quando la yucca è cotta, dopo circa 15 minuti, toglietela, tagliatela in piccoli pezzettini e mettetela da parte.
4. Nella pentola, insieme alle verdure, aggiungete il tonno alalunga intero e fatelo cuocere per circa 20 minuti.
5. Togliete il pesce e poi frullate tutte le verdure con la loro acqua di cottura e aggiungete il cucchiaino di senape diluito con un po’ d’acqua.
6. Tagliate la cipolla fine, condite con limone e sale. Poi sciacquatela per eliminare un po’ del sapore forte della cipolla e conditela nuovamente con limone e sale.
7. Tagliate il platano fine e fatelo friggere in olio di semi bollente.
8. Servite il vostro encebollado versando nei piatti la zuppa, il tonno precedentemente tagliato e mettendo sopra cipolla, olio, senape, pepe nero e spremendo il limone a piacere, con in accompagnamento il platano fritto in una ciotola a parte, che ognuno potrà aggiungere secondo il proprio gusto.

Allora, vi abbiamo fatto venire voglia di viaggiare in Ecuador quest’estate stando comodamente seduti a tavola?

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