La “Torta diplomatica” è un classico della pasticceria che unisce la delicatezza del Pan di Spagna alla croccantezza della sfoglia, il tutto avvolto in una morbida crema diplomatica. Questa ricetta, presentata dal celebre pasticcere Iginio Massari durante la terza puntata di Bake Off Italia del 21 settembre 2024, è un vero capolavoro di tecnica e gusto. Seguendo le sue istruzioni dettagliate, potrai realizzare anche tu questo dolce raffinato e sorprendere i tuoi ospiti con un dessert da maestro.
| Tempo di preparazione | 1 ora e 30 minuti |
|---|---|
| Numero di Persone | 8 |
| Tempo di cottura | 15 minuti |
| Tempo totale | 1 ora e 45 minuti |
Nella terza puntata della nuova edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, il giudice e pasticcere di lungo corso Iginio Massari ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta diplomatica. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Pan di Spagna Meringato:
Montate a neve gli albumi. Quando la massa è quasi montata, incorporate pian piano lo zucchero continuando a montare. Quando la meringa sarà pronta, aggiungete a filo i tuorli, mescolati precedentemente con un frustino, insieme ai semi del mezzo baccello di vaniglia e alla scorza grattugiata di mezzo limone. Nel frattempo, su un foglio di carta forno, setacciate la farina e la fecola, mescolandole insieme. Incorporate le polveri in due volte, mescolando delicatamente. Stendete l’impasto a uno spessore di mezzo cm sulla placca foderata con carta da forno. Cuocete in forno già caldo a 240 °C per 5/6 minuti. Una volta sfornato il Pan di Spagna meringato, spolverate la superficie con zucchero semolato, sovrapponete un altro foglio di carta forno e capovolgetelo, rimuovete la placca e la carta a contatto per evitare che assorba umidità. Mettete in frigorifero. Una volta freddo, tagliate il pan di Spagna meringato in un rettangolo di 20×15 cm e tenete da parte.
Bagna all’Alchermes:
Portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero. Lasciate raffreddare fino a raggiungere la temperatura ambiente. Quando lo sciroppo è a temperatura, aggiungete il liquore.
Crema Diplomatica:
In un pentolino portate a bollore il latte con la vaniglia e la scorza del limone. In un altro tegame mescolate i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso. Quando il latte bolle, togliete il baccello di vaniglia e la scorza del limone e versate il latte sulla massa dei tuorli in due tempi, mescolando. Riportate il composto sul fuoco e cuocete mescolando in continuazione fino a raggiungere 82°C. Versate la crema su una placca foderata di pellicola, livellatela e copritela con pellicola a contatto. Raffreddate rapidamente in frigorifero.
Nel frattempo, montate a neve la panna con una frusta a mano. Quando la crema è a 4°C, versatela in una ciotola e lavoratela brevemente con la frusta. Inserite delicatamente la panna montata mescolando dal basso verso l’alto. Inserite la crema in una sac a poche con bocchetta liscia da 1 cm e tenete in frigorifero fino all’utilizzo.
Rifilate con un coltello a sega i bordi delle sfoglie ottenendo due rettangoli da 20×15 cm. Disporre su un piano una delle due sfoglie olandesi. Sopra di essa, create uno strato di Crema Diplomatica con la sac a poche, disegnando la cornice della sfoglia con spennellate tonde. Distribuite al centro della cornice uno strato omogeneo e livellato di Crema Diplomatica. Bagnate il Pan di Spagna meringato con la bagna all’Alchermes e sovrapponetelo alla Crema Diplomatica. Create un altro strato di Crema Diplomatica identico al precedente sopra il Pan di Spagna. Sovrapponete la seconda Sfoglia Olandese caramellata, con la caramellizzazione rivolta verso l’alto.
Per una versione ancora più golosa della Torta Diplomatica, potete aggiungere delle gocce di cioccolato nella crema diplomatica prima di assemblare la torta. Inoltre, se preferite un sapore meno deciso, potete sostituire la bagna all’Alchermes con una semplice bagna al rum o al caffè. Per una presentazione ancora più raffinata, decorate la superficie della torta con frutta fresca di stagione o con una leggera spolverata di zucchero a velo. Buon divertimento in cucina!
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