Pizza al tegamino: tutto quello che c’è da sapere su come fare la specialità torinese in casa

Chi vive a Torino la conosce molto bene, ma non è raro trovarla anche in altre zone. Stiamo parlando della pizza al tegamino, o al padellino, che prende il nome dalla teglia in cui viene cotta e si presenta più alta e soffice rispetto ad altri tipi di pizze, simile quasi a una focaccia. Quando si tratta di tradizioni, è difficile replicare la specialità alla perfezione, non solo perché ognuno ne reclama la paternità, ma anche perché la lavorazione e la cottura dovrebbe avvenire in forni professionali. Come nel caso della partenopea, però, è possibile ottenere un prodotto davvero buono anche tra le mura domestiche. Oggi vediamo come fare la pizza al tegamino in casa dandovi una succulenta ricetta, soffermandoci prima sulle caratteristiche che contraddistinguono questo impasto.

Come fare la pizza al tegamino: le caratteristiche dell’impasto e della lievitazione

Nata negli anni Trenta era una specialità tipica che si preparava e si vendeva esclusivamente attorno alla Mole. Poi si è diffusa in varie parti della città fino a diventarne un simbolo. Ma per cosa si differenzia dalle altre pizze? Vediamo alcune caratteristiche della preparazione.

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Impasto ad alta idratazione 

Una delle caratteristiche della pizza al tegamino è un impasto molto idratato. Questo significa che dovrete inserire un quantitativo di acqua pari quasi al peso della farina. Un’altra cosa molto importante è che l’acqua non andrà versata tutta insieme ma un po’ per  volta. Sistemate la farina in una ciotola capiente e mescolate con un cucchiaio di legno o, in alternativa, mettetela in una planetaria con il gancio a farfalla, per fare in modo che l’acqua sia inglobata delicatamente e, solo quando sarà assorbita, aggiungetene dell’altra, sempre in più riprese. Il risultato sarà un impasto liscio ma appiccicoso, segno di una buona idratazione.

Poco lievito

Parlando della focaccia abbiamo spiegato come cambiano i tempi e, al tempo stesso, anche la maturazione dell’impasto in base al quantitativo di lievito. In questo caso, per 200 grammi di farina occorrono 1-2 grammi di lievito di birra sciolti nell’acqua. La caratteristica della pizza al padellino è, infatti, una lievitazione molto lenta che avviene in due fasi: è vero che aumentando il quantitativo di lievito si velocizzerebbero i tempi, ma, al tempo stesso, si comprometterebbe anche la sofficità e la digeribilità dell’impasto.

Doppia lievitazione

A differenza della pizza napoletana – che viene inizialmente fatta lievitare in ciotola e poi suddivisa in panielli che dovranno lievitare prima di essere stesi e conditi – quella torinese prevede due fasi di lievitazione: una in ciotola, coperta con pellicola per alimenti, che va da un minimo di 4 a un massimo di 6 ore; la seconda, direttamente nel tegamino da cui prende il nome, deve avvenire in luogo fresco e prolungarsi tra le 10 e le 12 ore.

L’importanza dell’olio

L’elemento che contraddistingue la pizza al tegamino è il bordo croccante, dall’effetto “fritto”. Per ottenere questo risultato è importante oliare generosamente il contenitore. Durante la seconda lievitazione l’impasto sarà ben impregnato sia sul fondo che sui bordi, arrivando durante la cottura quasi a friggere: il risultato sarà un impasto croccante esternamente e morbido al centro, proprio come la pizza fritta.

Il tegamino

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Tra i diversi tipi di pizza, quella torinese somiglia più a una focaccia, per la sua lievitazione in teglia. Quello originale ha un diametro che va tra i 20 e i 25 cm al massimo e può essere di acciaio, alluminio o ferro. Si possono anche usare padelle in ferro, ovviamente adatte all’uso in forno, quindi senza manici in plastica. Una volta steso, l’impasto può essere condito con sale e olio e, in alcuni casi, parzialmente ricoperto con il pomodoro prima della seconda lievitazione. Durante questa fase il condimento sarà assorbito all’interno dell’impasto restituendo gusto e morbidezza.

Il condimento

La fase finale della preparazione consiste nel condimento vero e proprio. Come per la pizza napoletana ci si può sbizzarrire. La versione rossa prevede, infatti, l’utilizzo di pomodori pelati, schiacciati, o la passata di pomodoro, conditi con sale, olio e origano e, infine, l’aggiunta di mozzarella. Ma se vi piace potete anche realizzare una base bianca con mozzarella e funghi, o a crudo con rucola e pachino. Insomma, libera scelta in base ai gusti!

La cottura

Ben consapevoli che la pizza al tegamino fatta in pizzeria, con il forno professionale, meglio ancora se quello a legno, è imbattibile, cerchiamo di capire come è possibile realizzarne una con un forno di una normale cucina. L’ideale sarebbe arrivare a temperature intorno ai 300 °C, ma la maggior parte dei forni non supera i 250 °C. La cosa migliore, in questo caso, è portare il calore alla massima potenza, infornare il tegamino per un periodo di 12-15 minuti, per poi completare il condimento con la mozzarella e le altre verdure, proseguendo per qualche altro minuto. Per verificare il giusto grado di cottura provate a sollevarne un lembo: se si alza facilmente e il fondo non è eccessivamente bianco… chiamate tutti a tavola perché la pizza è pronta!

Ora che abbiamo visto quali sono le caratteristiche della pizza al padellino, cosa ne dite di provare a mettere le mani in pasta?

Pizza al tegamino: la ricetta 

La ricetta che vi proponiamo è un adattamento casalingo, che prevede tempi lunghi e tanta pazienza. Qui viene preparata come la classica margherita, con pomodoro e mozzarella, ma ovviamente potete scegliere il condimento che più vi piace.

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Ingredienti per due tegamini da 20 cm

Per la base

• 250 g di farina
• 2 g di lievito di birra fresco
• 200 ml d’acqua
• 10 g di olio
• 2 cucchiaini di sale

Per il condimento

• 250 g di pomodori pelati
• q.b. di sale
• q.b. di olio extravergine d’oliva
• q.b. di origano
• 250 g di mozzarella

Procedimento

1. La prima cosa da fare è mescolare il lievito con l’acqua. In una capiente ciotola, o nella planetaria, sistemate la farina e versate l’acqua un poco alla volta: appena quella inserita sarà assorbita, aggiungetene ancora ma sempre a più riprese. Terminato l’inserimento del liquido, aggiungete l’olio, impastate ancora e, solo all’ultimo, mettete il il sale. Mescolate fino a rendere il composto omogeneo.
2. Trasferite in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciate a temperatura ambiente per almeno 5 ore.
3. Prendete quindi l’impasto, trasferitelo su un piano infarinato e lavoratelo leggermente senza sgonfiarlo troppo. Oliate generosamente i tegami e mettete metà dell’impasto in ognuno. Stendetelo con le mani fino ad arrivare ai bordi. Oliate e aggiungete un po’ di origano, poi coprite e lasciate riposare per 12 ore. 
4. Trascorso il tempo, prendete i pomodori pelati, sistemateli in una ciotola, schiacciateli leggermente con la forchetta, aggiungete sale e origano, mescolate e distribuitelo sulle pizze.
5. Portate il forno a 250 °C in modalità statica e, una volta raggiunta la temperatura cuocete per 15 minuti. Aggiungete poi la mozzarella a dadini e proseguite la cottura per ulteriori 8 minuti. In base alla potenza del forno i tempi potrebbero variare. Tenete però presente che la pizza sarà cotta quando, sollevando un lembo con una forchetta, il fondo risulterà non più bianco ma leggermente dorato. Sfornate e trasferite la pizza in un piatto, servendola calda.

Cosa ne pensate di questa ricetta della pizza al tegamino? L’avete mai gustata al ristorante o provato a farla in casa?

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