Dai mirtilli rossi alla linfa di betulla: quali sono i superfood “nordici”

I cosiddetti “superfood” rappresentano la principale tendenza alimentare degli ultimi anni, sull’onda di una moda che sposa l’attenzione per la salute con le eccellenze gastronomiche. Come abbiamo visto nel nostro precedente approfondimento, l’offerta globale di materie prime con queste caratteristiche interessa soprattutto l’Asia e il Sud America. Anche alcuni prodotti scandinavi, però, sono ricercati per le loro proprietà benefiche, tanto da essere identificati proprio per la loro provenienza nella categoria del superfood “nordici”. In ambito culinario, inoltre, certi alimenti sono stati promossi o rilanciati anche grazie al successo della New Nordic Kitchen, uno stile che, partendo dai concetti e dalle creazioni degli chef dei ristoranti stellati nordeuropei, ha influenzato il modo di mangiare a livello globale. Dopo aver analizzato i nuovi trend salutistici che si stanno affermando sul mercato, in questo approfondimento vedremo quali sono i presupposti ideologici, le origini e i possibili utilizzi di questi cibi pregiati, e in che modo la gastronomia nordica è riuscita a valorizzarli.

Qualità, territorio, sostenibilità e cura:  i principi della New Nordic Kitchen

Se recentemente i superfood nordici hanno acquisito popolarità, lo si deve senz’altro al traino della New Nordic Kitchen, uno stile gastronomico che li ha valorizzati partendo dai loro pregi culinari e dal loro portato storico-culturale. Lanciata quasi vent’anni fa, con un vero e proprio manifesto, è considerata l’ultima rivoluzione nel panorama gastronomico globale, capace di influenzare almeno concettualmente l’alta cucina, e di conseguenza gran parte delle mode alimentari, anche integrandosi con le realtà locali.

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Questo passaggio è iniziato nel 2004, per iniziativa di un gruppo di chef tra i quali Claus Meyer e René Retzepi del prestigioso Noma di Copenaghen, più volte riconosciuto come il ristorante migliore del mondo. Per la prima volta i Paesi scandinavi hanno affermato la loro specificità gastronomica territoriale, con la volontà di portare la loro tradizione al livello dell’alta cucina internazionale. I dieci punti del documento citato si fondano su questi presupposti:

• qualità, purezza, freschezza e stagionalità delle materie prime locali, partendo dall’idea di promuovere l’uso di quelle tradizionalmente nordiche;
• etica, nei confronti del lavoro, del mercato e degli animali;
• sostenibilità ambientale, con predilezione per il biologico e per le materie prime selvatiche;
• cotture e preparazioni tendenzialmente semplici ma molto curate;
• salute, grazie alla combinazione dei punti precedenti e all’aumento nell’uso dei vegetali;
• apertura alle esperienze internazionali e alle contaminazioni.

Dal punto di vista pratico, tutto questo si è tradotto nella fusione di diversi saperi, come l’applicazione di tecniche di derivazione francese e italiana con metodi propri della cucina molecolare. Nel quadro degli ingredienti, si è avviata la riscoperta di bacche, licheni e radici, carne di renna e alce, alghe, ostriche e prodotti del mare, in un insieme di alimenti tradizionali e originariamente poveri, ma trattati con la cura dell’alta cucina.

Scandinavia, un polo attrattivo per l’alta gastronomia

Negli anni successivi, le nazioni e le città scandinave – soprattutto Copenaghen e Aarhus in Danimarca, Göteborg in Svezia e Oslo in Norvegia – sono diventate mete gastronomiche di grande rilievo internazionale. Recentemente, anche la Polonia si è inserita in questo filone, attirando l’attenzione degli appassionati dei nuovi trend gastronomici creativi.

Con adattamenti ai contesti locali, i principi sopra citati sono entrati nelle cucine di tutto il mondo, tanto da diventare scontati ai giorni nostri. L’uso di alcuni tipi di ingredienti – come le erbe selvatiche, i fiori e in genere le materie prime dimenticate – nelle ricette ha ritrovato un posto importante, proprio a partire da questa tendenza venuta dal Nord.

In questo senso, la New Nordic Kitchen ha trovato nella cucina e nella dieta mediterranea una sponda ideale, peraltro ispirandosi molto al suo approccio e all’attenzione per la stagionalità e per il bio. Pur essendo sulla breccia da quasi vent’anni, questo stile è tuttora in voga nell’ambito della ristorazione professionale, ma anche per essere entrato nelle abitudine quotidiane di molte persone, fondandosi sulla consapevolezza del territorio, sull’etica e sulla salute.

Superfood nordici: quali sono e come vengono usati

Concentrandoci soprattutto sulle proprietà benefiche, possiamo considerare alcuni dei cibi noti come superfood nordici. Da sempre presenti nelle tradizioni scandinave, alcuni di questi sono piuttosto rari da reperire, altri sono molto più diffusi e altri ancora sono impiegati per la preparazione di integratori alimentari.

Mirtilli neri

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Tra gli alimenti più caratteristici della tradizione nordica ci sono sicuramente i piccoli frutti, che crescono in abbondanza nelle foreste nordeuropee, e tra questi i mirtilli neri, o mirtilli selvatici, sono probabilmente i più conosciuti. Dal colore blu scuro violaceo, vengono raccolti nei boschi; molto ricchi di vitamine – in particolare A, C e K – sono noti anche in quanto eccellente fonte di flavonoidi, antiossidanti protettivi rispetto all’invecchiamento e ai danni cellulari e utili per il benessere della pelle. Oltre ad essere apprezzati per le loro proprietà, hanno un ottimo gusto, che si presta per il consumo fresco tal quale, per la preparazione di frullati e dolci e per accompagnare i latticini freschi scandinavi, come vedremo in seguito. La cucina New Nordic, però, li utilizza anche in abbinamento con piatti di carne, come ingrediente per le insalate e per realizzare salse.

Mirtilli rossi

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In Italia ben più rari rispetto a quelli neri, nel Nord Europa sono abbastanza comuni e oltre che per il colore si distinguono per il gusto asprigno. Nel profilo nutrizionale di questi superfood nordici spiccano le vitamine A e C, i polifenoli – preziosi antiossidanti – ma anche le fibre, motivo per cui si usano anche per migliorare la digestione e il metabolismo. Tradizionalmente sono utilizzati per preparare marmellate o altri dolci, ma la cucina scandinava contemporanea li ha sperimentati in diversi abbinamenti per piatti salati, sfruttando la loro acidità naturale. Inoltre, trovano impiego nella produzione di integratori anti-invecchiamento, per lo più come preparati liofilizzati e in polvere.

Olivello spinoso

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Quelle dell’olivello spinoso sono bacche piccole e molto aspre, annoverabili tra i superfood nordici per il loro contenuto di vitamina C, flavonoidi e aminoacidi. Non a caso, da secoli questa pianta è impiegata nella medicina tradizionale, e attualmente la si sfrutta per realizzare prodotti anti-età per la cura della pelle. In Scandinavia le bacche fresche si usano per preparare succhi, ma la ricchezza di nutrienti ne ha favorito anche l’impiego in polvere nell’ambito dell’integrazione alimentare.

Linfa di betulla

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Questo prezioso estratto, ricavato dagli alberi di betulla tipici delle foreste nordiche, è impiegato nella medicina tradizionale da molto tempo. Abbastanza rara anche nei Paesi scandinavi, la linfa contiene xilitolo, chiamato anche “zucchero del legno”, noto per l’alto potere dolcificante e per l’azione benefica su denti e ossa, inoltre apporta proteine ed enzimi. Nel complesso, questo liquido, usato in forma di bevanda, ha proprietà antiossidanti, depurative e ricostituenti. Utilizzato nei prodotti per l’igiene e la cura dentale, lo xilitolo si trova anche in polvere, mentre la linfa di betulla al naturale è sostanzialmente reperibile solo nei pressi delle foreste ricche di questi alberi.

Lichene islandico

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Pur essendo diffuso soprattutto oltre certe latitudini, questo vegetale non è un’esclusiva dell’Islanda – dove è molto diffuso sulle distese laviche – ma si trova in diverse aree fredde, umide e montagnose dell’Europa e dell’America, compresa l’Italia settentrionale. Il lichene islandico, dal colore verde oliva chiaro nella parte superiore e grigiastro in quella inferiore, cresce fino a 10-15 centimetri e ha una consistenza piuttosto compatta e gommosa. Contiene vitamine del gruppo B, polisaccaridi e acidi lichenici amari, e ha proprietà antimicrobiche e antisettiche (utili per la salute renale), ma anche respiratorie e mucolitiche (benefiche in caso di tosse, asma e mal di gola), gastroenteriche e digestive (valide per combattere la nausea, il vomito e regolare dell’intestino). Estremamente versatile, lo si può impiegare per uso interno, per preparare infusi da bere, o per uso esterno, come ingrediente di cosmetici lenitivi e antisettici, e come detergente e blando disinfettante su piaghe e ferite. Inoltre, è ben noto il suo utilizzo nella formulazione di dentifrici, ma anche di detergenti dall’azione purificante.

Cereali nordici

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Il clima scandinavo consente la coltivazione di pochi vegetali resistenti al freddo, e tra i cereali a farla da padrone sono senz’altro la segale e l’avena, accomunate da proprietà nutrizionali abbastanza simili. A maggior ragione se integrali, sono ricche di proteine (specialmente l’avena), minerali, vitamine del gruppo B, antiossidanti e soprattutto di fibre. Questi nutrienti favoriscono la regolarità intestinale, limitano il rischio di cancro del colon – come confermano diversi studi, tra i quali uno del 2009 pubblicato su Nutrition Reviews e un altro del 2018 su Journal of Agricultural and Food Chemistry – e contribuiscono ad abbassare il valore glicemico dei pasti e il colesterolo nel sangue, aiutando a ridurre il rischio di diabete e di aterosclerosi.

Il pane nero di segale, aromatico e vagamente acidulo, e i fiocchi d’avena sono parte integrante della gastronomia nordica: il primo è alla base dei famosi smørrebrød (tartine farcite con i condimenti e gli abbinamenti più vari), mentre i secondi in genere spopolano a colazione, pasto fondamentale nella cultura nordica. Le ricette a base di questi due cereali sono molte: con la segale ad esempio si possono preparare anche zuppe e minestre, mentre i chicchi tostati e macinati si prestano per realizzare una sorta di sostituto del caffè.

Prodotti ittici

Oltre ai cibi di origine vegetale, tra i superfood nordici rientrano anche alimenti di origine animale. In primis, sono i prodotti del mare a caratterizzare la dieta del Nord, e alcuni pesci consumati e apprezzati in tutto il mondo – tra i quali il salmone atlantico, il merluzzo e l’halibut – vengono allevati o pescati nelle acque scandinave. Apportano proteine e acidi grassi insaturi di qualità, come gli omega 3, che in forma di integratori sono ricavati proprio da questi pesci, così come il collagene marino, un prodotto di recente diffusione, utile per l’elasticità e la robustezza di ossa, pelle, tendini e articolazioni, ma anche per favorire il colesterolo “buono” (LDL) nel sangue e sostenere il metabolismo dei lipidi. Si tratta di una proteina fibrosa, estratta dalla pelle e dalle squame dei pesci di mare, soprattutto del salmone e del merluzzo.

L’offerta di prodotti ittici non si ferma qui, e negli ultimi anni la gastronomica più ricercata ne ha rilanciati diversi pressoché sconosciuti dalle nostre parti, tra i quali lo hakarl islandese.

Carni rare

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Tra i superfood nordici si possono menzionare anche le carni pregiate, di origine selvatica o allevate in modalità estensiva allo stato semi-brado. Tra queste, le più tipiche sono quelle di renna e di alce, ricche di proteine e minerali e assai povere di grassi, ma anche ottime sul piano sensoriale. La cucina New Nordic ha contribuito notevolmente a farle conoscere fuori dalla Scandinavia e a valorizzarne il gusto deciso, spesso equilibrandolo in abbinamento con salse a base di frutti di bosco asprigni.

Latticini freschi proteici e magri

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Nell’ambito dei più recenti trend alimentari è andato affermandosi quello dei cibi proteici, dominato dai latticini freschi, e tra questi si distinguono lo skyr e lo yogurt islandesi e il latte fermentato svedese. Pur essendo partito da una nicchia marginale, questo segmento è in crescita costante da anni e ormai coinvolge una fascia di consumatori considerevole.

Cucina nordica e dieta mediterranea: i punti in comune

Come abbiamo visto, nella sua migliore espressione la cucina nordica si distingue per l’uso di ingredienti locali reinterpretati e abbinati con creatività, mentre sul piano nutrizionale indicativamente si caratterizza per un buon apporto di proteine, omega 3, antiossidanti, minerali, vitamine e fibre. Nell’ambito della scienza della nutrizione, peraltro, le Nordic Nutrition Recommendations (NNR) sono considerate tra le opere meglio studiate e documentate.

La territorialità, ad ogni modo, è il riferimento concettuale che sostanzialmente guida tutti gli altri citati nel manifesto, e come si accennava dieta mediterranea e dieta nordica sono meno distanti di quanto si potrebbe immaginare, sempre riferendosi ai principi New Nordic – adattati alle diverse realtà locali – e a una piramide alimentare bilanciata. Dal punto di vista nutrizionale, in particolare, quantitativamente l’apporto di vegetali, grassi insaturi e fibre è simile, pur trattandosi di fonti alimentari diverse.

Se per sperimentare alcuni dei superfood nordici più rari probabilmente è necessario un viaggio, i punti alla base di questa filosofia possono essere facilmente adottati nell’alimentazione di tutti i giorni, come hanno già fatto in tanti.

Avete mai provato qualcuno dei superfood nordici?

Altre fonti:

Nordic Nutrition Recommendations (NNR), norden.org
The New Nordic Food Manifesto, norden.org
Nutrition Reviews, pubs.acs.org
Journal of Agricultural and Food Chemistry, academic.oup.com

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