La muffa nei cibi è un problema particolarmente diffuso e molto sottovalutato. Anche se esistono muffe buone e muffe nobili, come quelle utilizzate per alcuni formaggi o vini di pregio, lo stesso non vale per le comune muffe che appaiono d’improvviso sui nostri prodotti. Muffe e lieviti, per quanto piccoli, hanno cambiato il corso della storia. Sono i lieviti quelli che ci permettono il miracolo e la meraviglia della panificazione, mentre alcune colonie di muffe caratterizzano formaggi famosi come il Gorgonzola e il Blu di capra. Per non parlare di quando un medico illuminato, ignorando il fatto che la sperimentazione sui topi si fosse dimostrata dannosa, ha deciso di provare su un uomo la penicillina, dando vita al primo antibiotico della storia, e segnando un era di liberazione dopo l’incubo della sifilide, e non solo. Ma cosa succede se mangi cibo ammuffito?
Cibo con la muffa, ecco cosa fare
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Non tutte le muffe ci sono amiche: le spore che la provocano sono si presenti nell’aria, ma in presenza delle giuste condizioni –temperature tra i 15 e i 30° e umidità– la muffa attecchisce su prodotti ricchi di proteine ed acqua, proliferando. Le muffe più comuni che incontriamo in casa sono la Monilia fructigena/sitophila, in grado di aggredire frutta e pane, la Penicillium che si sviluppa su orzo, riso, farina, formaggi, vegetali ed agrumi. Il rischio se mangi cibo ammuffito è di subire gli effetti delle micotossine. Questi vanno dai comuni sintomi gastrointestinali (con vomito, diarrea) a disturbi renali o a carico dell’apparato urinario. O ancora possono aggredire i polmoni, causando asma, rinite allergica, congestione nasale. Alcune muffe sono in grado persino di innescare mutazioni del DNA.
Muffe tossiche per l’essere umano
Le muffe pericolose per l’uomo sono le Fusarium, il Penicillium (da cui scaturiscono acratossine) e quelle del genere Aspergillus (da cui vengono le aflatossine). Per evitare rischi meglio bittare tutto il cibo su cui vedete comparire muffe bianche, verdi, bluastre, nere o rosate e arancioni, queste ultime in grado anche di intaccare i centri nervosi, causando sintomi neurologici e seri danni. I cibi più pericolosi da consumare in presenza di muffa sono latte e derivati, in particolare i formaggi a pasta morbida e lo yogurt. Pericolosissimi tutti i prodotti di origine animale come la carne e il pesce, sia crudi che cotti, ma anche pane, pasta e frutta secca, ritenuti in genere meno soggetti a muffe e pericolo.
