Una bella boccata di aria siciliana, il mare e Fabio Potenzano. Dopo aver salutato uno spettatore che ha ricreato con successo uno dei suoi piatti grazie a un collegamento video, lo chef di Bagheria prepara il baccalà in pastella di cipolle.
Ingredienti Baccalà in pastella con la cipollata di Fabio Potenzano
- 1 chilo di pesce dissalato, 200 grammi di farina 00, 1 cucchiaino di polvere di capperi e 1 litro di olio per friggere.
- 550 ml di acqua frizzante, 100 g di ghiaccio tritato, 2 albumi, 10 g di sale, 450 g di farina 00, 50 g di farina di ceci, Olio
- 2 foglie di alloro, 1 ciuffo di menta, 100 g di miele d’arancio, 120 g di aceto bianco, 4 cipolle rosse, sale e pepe, Cipolle
Procedimento Baccalà in pastella con la cipollata di Fabio Potenzano
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Affettiamo finemente le cipolle e le facciamo cuocere in una padella con un coperchio e un po’ d’olio. In una casseruola a parte scaldiamo anche il miele, l’aceto e le foglie di alloro; condiamo le cipolle una volta appassite e aggiungiamo qualche foglia di menta e lo sciroppo di miele e aceto.
Il merluzzo viene tagliato a bastoncini dopo essere stato messo a bagno, disposto su una teglia e spolverato con polvere di capperi. Abbiamo lasciato un po’ di tempo per marinare.
Prepariamo la pastella unendo sale, farina 00 e farina di ceci. Con una frusta, uniamo il ghiaccio tritato e l’acqua frizzante in un filo. Si aggiungono poi gli albumi parzialmente sbattuti.
I bastoncini di baccalà vengono infarinati, poi pastellati e subito immersi in olio caldissimo fino a doratura. Si friggono solo per tre o quattro minuti prima di scolarli e continuare a friggerli poco prima di servirli.
Per il contorno, affettiamo sottilmente il finocchio e lo uniamo alle fette di sedano, agli spicchi d’arancia, alle olive nere, al sale e all’olio.
Le cipolle vengono disposte sopra i bastoncini di baccalà prima di servire.
