L’arrogante del cast, Ivano Ricchebono, ruba gli attrezzi del mestiere a Fulvio Marino per preparare la sua ricetta, rigorosamente ligure. Ivano prepara un primo piatto raffinato ed inedito, i maltagliati cernia e cavolfiori.
Ingredienti
- 200 g polpa di cernia, 150 g cime di cavolfiore, mezzo l fumetto di pesce, mezzo bicchiere di vino bianco, 10 pomodorini, basilico, timo, 50 g bottarga di tonno, 3 spicchi di aglio, 1 scalogno, 1 noce di burro, olio evo, sale e zucchero
- 150 g semola, 150 g farina di farro, 2 uova, 2 tuorli, vino bianco, maggiorana
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Procedimento
Prepariamo la pasta lavorando la semola e la farina di farro con le uova intere, i tuorli, la maggiorana sbriciolata ed un goccino di vino bianco. Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottile e ritagliamo i maltagliati.
Per i pomodorini confit, tagliamo i pomodorini a metà e li disponiamo su una teglia con carta forno. Li condiamo con aglio a pezzettini, sale, pepe e zucchero e li mettiamo ad essiccare in forno caldo a 100° per 1 ora.
Per il sugo, in padella, scaldiamo un filo d’olio con una noce di burro, lo spicchio d’aglio, lo scalogno tritato, basilico e timo. Dopo qualche istante, uniamo la polpa di cernia a dadini e le cimette di cavolfiore precedentemente sbollentate o cotte al vapore. Completiamo la cottura del pesce (basteranno pochi minuti), aggiungendo il fumetto di pesce. A questo punto, uniamo i pomodorini confit.
Lessiamo i maltagliati in acqua bollente e salata, li scoliamo e li saltiamo in padella con il condimento e completiamo con la bottarga e la buccia di limone grattugiati.
