Ultime lezioni di pasticceria di base, prima dell’estate. Ad impartirle, come sempre, il sapiente Luca Montersino. Il pluripremiato maestro pasticcere ci spiega come preparare quelle belle glasse a specchio che coprono e rendono allettanti le torte nelle vetrine delle pasticcerie.
Ingredienti
- 300 g acqua, 600 g zucchero semolato, 600 g sciroppo di glucosio, 400 g latte condensato, 600 g cioccolato fondente al 67%, 40 g gelatina in polvere
Procedimento
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In un pentolino, mettiamo prima l’acqua, poi lo zucchero e successivamente lo sciroppo di glucosio, a freddo. Portiamo a bollore.
Nel bicchiere del mixer, mettiamo il latte condensato, il cioccolato fondente tritato, la gelatina in polvere reidratata con 5 volte il suo peso di acqua (o la colla di pesce reidratata in acqua e strizzata). Un segreto: aggiungiamo una punta di colorante alimentare rosso, per avere una colorazione migliore.
Quando la miscela bolle allegramente, la versiamo nel bicchiere del mixer, sugli altri ingredienti. A questo punto, frulliamo con il mixer ad immersione, fino ad ottenere una miscela liscia e lucida (tenete il mixer in profondità, per non creare le bolle). Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare per 24 ore in frigorifero.
Il giorno dopo, frulliamo nuovamente con il mixer ad immersione, per pochi istanti. La scaldiamo al microonde ad una temperatura di 38° e la coliamo sulla torta, che posizioniamo su una gratella. La glassa che cola in eccesso, possiamo riutilizzarla. Preleviamo la torta e con la spatola eliminiamo l’eccesso. Passiamo i bordi con degli zuccherini, in modo da rifinire i bordi.
Ancora un’altra ricetta…
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