Come sgusciare, sbianchire e cucinare i piselli freschi

Come accade per alcuni tipi di verdure, ad esempio gli agretti, quando sui banchi del mercato si iniziano a vedere i piselli freschi, vuole dire che siamo in primavera. Legumi tipici di questa stagione, in realtà è possibile reperirli tutto l’anno: molto pratici sono quelli surgelati, che si vendono in sacchetti, da sbollentare e cucinare in pochi minuti, o ancora  quelli cotti al vapore che trovate nei vasetti o nelle lattine già pronti da usare e che vanno solo insaporiti con un po’ di sale e olio. Ci sono poi quelli secchi, che invece hanno bisogno di un ammollo preventivo e di tempi di preparazione un po’ più lunghi. Per quanto comodi siano le prime due tipologie, usare questi legumi nella versione fresca è tutta un’altra cosa.

Oggi vorrei quindi parlarvi di come cucinare i piselli freschi, partendo da come sceglierli al mercato, come lavarli e sbianchirli per conservarli al meglio e vedendo poi nel dettaglio diverse tipologie di cottura per portare in tavola un contorno gustoso.

Piselli freschi: come sceglierli?

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Quando li vedete al mercato, dovete assicurarvi che siano di un verde vivace, con i baccelli ben chiusi, turgidi, belli pieni ma non eccessivamente gonfi e grandi. Se troppo maturi, infatti, oltre ad avere un sapore meno dolce, possono risultare duri e richiedere di tempi di cottura maggiori. Al contrario, se il baccello è privo di robustezza, è indice che il prodotto non è fresco. Fate quindi attenzione a quelli che trovate e, una volta a casa, occupatevi della pulizia, del lavaggio e dello sbiancamento.

Sgusciare i piselli freschi

Per quanto possa essere comodo mettere tutta la busta in frigorifero in attesa di essere cucinati, i piselli freschi occupano parecchio spazio. Per questo, il mio consiglio è quello di lasciarli fuori dal frigo e sgusciarli subito. L’operazione non è particolarmente difficile, anche se, acquistando grandi quantità, potrebbe diventare un po’ lunga. Organizzate il piano di lavoro con una busta dove raccogliere le bucce e una ciotola in cui mettere i piselli e procedete così:

• schiacciate i baccelli, che si apriranno al centro o verso la fine;
• eliminate il filo che vi consentirà di aprire completamente la buccia;
• rimuovete i legumi facendoli cadere direttamente nella ciotola.

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Se durante questa operazione doveste trovare qualche legume scuro, macchiato o raggrinzito, indice di un prodotto non fresco o danneggiato, eliminatelo. Meglio scartarne qualcuno che compromettere tutto il risultato. Dopo averli sgusciati tutti proseguite con il lavaggio.

La fase di lavaggio e di sbiancamento  

Una volta sgranati tutti i piselli, ponete la ciotola sotto l’acqua e procedete con il lavaggio. Basteranno due risciacqui, poi potete passare alla fase di sbiancamento, ossia una scottatura in acqua bollente e il successivo passaggio in acqua ghiacciata. Non si tratta di una vera e propria lessatura: saranno sufficienti infatti un paio di minuti. Questa operazione è necessaria soprattutto se avete intenzione di conservare i legumi per i mesi invernali. Mettete una capiente pentola piena d’acqua sul fuoco, aggiungete un pizzico di sale e, una volta raggiunta l’ebollizione, tuffatevi i piselli freschi. Fate cuocere per due o tre minuti, quindi scolateli e immergeteli in una ciotola con acqua ghiacciata: in questo modo la cottura si fermerà, resteranno invariate le proprietà e il colore rimarrà brillante. A questo punto, potete procedere con la conservazione.

Come conservare i piselli

Se avete intenzione di conservare i piselli in freezer per fare scorte per l’inverno, dopo averli scottati e passati nell’acqua fredda, sistemateli su un vassoio con un canovaccio pulito, cercando di lasciarli ben distanziati e fateli asciugare. Una volta che saranno completamente asciutti, potrete sistemarli in sacchetti con chiusura ermetica e metterli nel freezer, segnando la data di congelamento. Io solitamente mi faccio una bella scorta in questo periodo, in modo che durante la stagione fredda, quando ne ho voglia, ne ho sempre a disposizione.

Potrete infatti utilizzarli in qualsiasi momento dell’anno. Per farlo sarà sufficiente farli sbollentare, ancora congelati, per cinque minuti in acqua bollente, e poi procedere con la cottura delle varie ricette, ad esempio preparandoli con le seppie.

Come cucinare i piselli freschi: metodi di cottura

In padella, al microonde, al vapore o in pentola a pressione: i piselli sono versatili e possono essere cucinati in vari modi, come contorno, in accompagnamento a uno spezzatino o come condimento per un primo. Ecco alcune metodi per realizzare delle gustose ricette!

In padella

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Appena sgusciati, in particolare se sono piccoli, i piselli freschi hanno bisogno di una cottura delicata e non eccessivamente prolungata. Cotti in questo modo possono diventare un ottimo contorno: prendete una padella grande, dal fondo antiaderente, versate un filo d’olio e aggiungete uno spicchio d’aglio. Quando l’olio sarà caldo, unite i piselli, facendo attenzione che siano ben asciutti per evitare che l’olio schizzi. Usate un cucchiaio di legno per girare delicatamente. Per allungare potete usare mezzo bicchiere di brodo vegetale o, in alternativa, acqua: in entrambi i casi è importante che il liquido sia caldo, per evitare che la preparazione si blocchi per via della shock termico. Aggiustate poi di sale e proseguite girando per una decina di minuti, tenendo presente che, in base alla grandezza e alla quantità, potrebbe volerci più tempo, quindi assaggiate per verificare se sono teneri. Per un tocco di sapore in più aggiungete della pancetta a cubetti e serviteli accanto a un secondo di carne.

Al vapore 

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Come ho già avuto modo di raccontarvi, esistono vari metodi per cucinare al vapore senza vaporiera, e valgono anche nel caso dei piselli. Potete utilizzare i cestelli in acciaio, rigidi o che si chiudono a petalo, da inserire nelle pentole di varie dimensioni, oppure quelli in silicone o in bambù, tipici della cucina orientale.

Cambia l’oggetto ma non il procedimento: sistemando i legumi nel cestello e poggiandolo su una pentola più grande con un po’ d’acqua, il vapore che si sprigiona cuocerà il cibo. Potete abbinare anche altre verdure, come carote, patate o zucchine, ma in questo caso dovrete stare attenti ai tempi perché potrebbero aver bisogno di cotture più lunghe. Quindi, se avete a disposizione cestelli a più ripiani, riponete i legumi in uno e, appena saranno morbidi, spostateli proseguendo con le altre verdure. Se invece avete il classico cestello, sarà meglio procedere un alimento alla volta per poi unire tutto in una ciotola alla fine e condire con sale e olio.

In pentola a pressione

Valida alleata per dimezzare i tempi di cottura, la pentola pressione vi consentirà di ottenere un ottimo risultato. Per cucinarli mettete i piselli, già lavati, nella pentola e aggiungete il doppio dell’acqua. Chiudete il coperchio e abbassate la valvola. Accendete il gas a fuoco medio e, dal momento del fischio, calcolate 3 minuti abbassando però la fiamma, quindi spegnete e sollevate la valvola per lo sfiato. Quando il vapore sarà uscito, la valvola di sicurezza si abbasserà e potrete aprire il coperchio, facendo sempre attenzione a usare presine o guanti per evitare di scottarvi con il calore che si sprigionerà. Condite quindi con sale e olio o, se avete voglia, provate a utilizzarli per realizzare un purè alternativo.

Al microonde

Il microonde per me è un valido alleato in cucina, lo uso per tantissime ricette veloci, dal risotto al pesce, passando per le verdure. La cosa importante è scegliere sempre recipienti specifici, che ripostano il simbolo “con le ondine”, o in alternativa il pyrex o la ceramica, che deve però essere bianca, senza disegni che potrebbero contenere tracce di metallo. Versate i piselli freschi, unite mezzo bicchiere di acqua e coprite con il coperchio adatto. Se non ne avete uno potete utilizzare una pellicola per alimenti adatta all’uso. Avviate a 750 W per circa 4 minuti, quindi controllate se i piselli sono teneri, o se dovete allungare i tempi. Prima di farlo, però, tenete presente due cose: la prima è che, in base alla quantità e alla grandezza dei legumi, la tempistica potrebbe variare. La seconda è che, a differenza di altre tipi di ricette, in questo caso se il prodotto è “quasi” pronto, sarà sufficiente lasciarlo dentro per completare la cottura, che proseguirà da sola anche a forno spento. Questo significa che sarà opportuno lasciare riposare qualche minuto, poi assaggiate e solo allora decidere eventualmente di avviare nuovamente il microonde per uno o due minuti ancora.

Cosa ne pensate di queste idee per cucinare i piselli freschi?

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