5 regole e 3 ricette per fare un perfetto gateau di patate

Patate schiacciate, condite con uova, salumi e formaggi e tutto cotto al forno: ecco in cosa consiste il gateau di patate. Ma si dice gateau o gattò? Il nome originale è francese e significa “torta”. Quando nel 1768, la regina Maria Carolina d’Asburgo, moglie di Ferdinando I di Borbone, arrivò nel regno di Napoli con al seguito i cuochi francesi, i partenopei iniziarono a modificare alcuni nomi: i “monsieurs” divennero “monzù” e il gateau fu storpiato in gattò. Nel corso degli anni la ricetta venne modificata con l’utilizzo di prodotti locali e la groviera fu sostituita dal fiordilatte con aggiunta di scamorza e provola, mentre il prosciutto cotto lasciò in parte – e a volte anche totalmente – spazio al salame napoletano. Rievocazioni storiche a parte, prima di darvi 3 differenti ricette del gateau di patate, vediamo quali sono le regole da seguire per un risultato perfetto.

Come fare il gateau perfetto: le 5 regole 

La scelta degli ingredienti, con particolare attenzione alla tipologia di patate, i salumi, i formaggi, l’assemblaggio e la cottura: ecco alcuni suggerimenti per fare un ottimo gateau.

Patate: meglio se vecchie

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Tra i diversi tipi di patate, per realizzare un buon gateau preferite quelle a pasta gialla, meglio ancora se vecchie. Sembra una contraddizione, ma utilizzare patate fresche non aiuterà la preparazione di questo piatto. Scegliendo quelle più vecchie la quantità di amido sarà minima. Vanno poi cotte in acqua bollente, senza togliere la buccia per evitare che assorbano troppa acqua. Una volte lesse, scolatele, sbucciatele e schiacciatele quando sono ancora calde: in questo modo sarà più semplice evitare i grumi. È possibile anche cuocere le patate in microonde, mettendole in un contenitore adatto con metà del peso: per ogni 500 g di patate versate 250 ml di acqua, coprite e fate andare alla massima potenza per un periodo che va tra i 6 e gli 8 minuti in base alla grandezza delle patate. Dopo averne verificato la morbidezza, sbucciatele e procedete con il resto della ricetta scelta.

I salumi

La farcitura del gateau di patate varia di regione in regione. Un classico è l’utilizzo di mozzarella, fontina e prosciutto cotto. Nella versione napoletana, ad esempio, si preferisce mettere il salame napoletano e la salsiccia essiccata. Scegliete il salume che più vi piace tenendo presente che più ne aggiungete più verrà saporito e, di conseguenza, dovrete mettere meno sale nel condimento dell’impasto.

I formaggi

Provola affumicata, scamorza e fontina sono tutti formaggi adatti alla preparazione del gateau perché si sciolgono facilmente senza rilasciare troppo liquido. In caso preferiate un gusto più delicato come la mozzarella o il fiordilatte, abbiate cura di tagliare i formaggi almeno mezz’ora prima dell’utilizzo e metterli a scolare in un colino per eliminare il liquido in eccesso. Suggerisco anche di condire la superficie del composto con qualche fiocchetto di burro che, oltre a donare sapore, aiuterà la formazione della crosticina.

L’assemblaggio

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Una volta cotte e schiacciate le patate, conditele con un poco di sale e burro, una spolverizzata di parmigiano e procedete con l’assemblaggio. Scegliete se mescolare tutto assieme nella ciotola, facendo in modo che il ripieno sia ben distributo. In alternativa, potete anche mettere una parte delle patate nella pirofila, quindi distribuite i salumi e i formaggi, poi ancora patate, creando così diversi strati, un po’ come si fa per le lasagne. C’è, infine, chi ama creare un solo strato distribuendo quindi metà dell’impasto, tutto condimento al centro, e poi ancora patate. Non esiste un modo giusto o sbagliato di assemblare: dipende molto dal vostro gusto. Io preferisco quello in cui gli ingredienti vengono distribuiti in maniera uniforme, e voi?

La cottura

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A forno caldo non meno di 180 °C e non oltre i 220 °C in base alla grandezza della pirofila e di conseguenza alla quantità di patate che avete usato. La cottura può variare da un minimo di 30 minuti a un massimo di 45. Al termine spostate la manopola sul grill e proseguite per 4-5 minuti in modo da creare una crosticina. Fate riposare l’impasto per almeno mezz’ora dopo che è cotto e servitelo tiepido come piatto unico. La particolarità del gateau è che può essere anche servito freddo, tagliato in quadratini, come antipasto. Un ottimo modo per riciclarlo qualore dovesse avanzare!

3 ricette per fare il gateau di patate

Ora che abbiamo visto alcuni accorgimenti generali entriamo nel vivo delle ricette e vediamone tre diverse versioni. Partiamo da quella napoletana, ricca di provola e salame, proseguiamo con una “rapida” da fare al microonde e, infine, una variante “senza uova” per andare incontro a chi ha intolleranze.

Gateau alla napoletana

È una delle cene tipiche della mia infanzia, in particolare quando arrivavo a casa di mia nonna a Napoli: preparava il gateau in anticipo nel pomeriggio e lo lasciava riposare, così che quando arrivavamo poteva dedicarsi a noi, avendo la cena già pronta.

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Ingredienti per 4-6 persone

• 1,2 kg di patate
• 2 uova
• 30 g di parmigiano
• 50 g di latte
• 200 g di provola affumicata (oppure scamorza affumicata)
• 100 g di salame
• 100 g di prosciutto cotto a cubetti
• q.b. di sale
• q.b. di olio extravergine di oliva
• q.b. di pepe (facoltativo)
• q.b. di burro
• q.b. di pangrattato

Procedimento

1. Lessate le patate con la buccia in una pentola capiente con acqua, facendole bollire per circa 30 minuti. Per verificare che siano arrivate al giusto punto di cottura punzecchiatele con uno stuzzicadenti o con una forchetta. Scolatele e passatele sotto l’acqua fredda.
2. Sbucciatele e schiacciatele, preferibilmente quando sono ancora calde. Sistematele in una ciotola capiente, aggiungete sale, un goccino di olio, mescolate e lasciate intiepidire.
3. Aggiunte le uova e subito dopo il parmigiano, il latte, il sale e, se volete, il pepe. Amalgamate con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Unite quindi formaggio, salame, prosciutto cotto e mescolate ancora.
4. Prendete una pirofila, imburratela e spolverizzatela con il pangrattato. Versate il composto e livellatelo con il dorso di un cucchiaio. In ultimo mettete il pangrattato sulla superficie per fare la crosticina.
5. Portate il forno alla temperatura di 200 °C e cuocete per almeno 35 minuti; quindi, spostate la manopola sul grill e proseguite per ulteriori 5 minuti, fino a ottenere una crosticina dorata. Spegnete e lasciate riposare in forno, poi servite tiepido o a temperatura ambiente.

Come fare il gateau al microonde

Oltre a essere più leggera, la cottura al microonde è molto più rapida. Potete cuocere le patate nella vaporiera e poi, dopo averlo assemblato, infornare.

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Ingredienti per 4-6 persone

• 1,2 kg di patate
• 500 ml di acqua
• 50 g di burro
• 1 uovo
• 30 g di parmigiano grattugiato
• 200 g di salame
• 200 g di fontina
• 100 g di mozzarella
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• q.b. di olio extra vergine di oliva
• q.b. di pangrattato

Procedimento

1. Inserite le patate in una vaporiera per microonde o in un contenitore di pirex, mettendo sul fondo poco meno di metà acqua rispetto al loro peso. Quindi, chiudete con un coperchio adatto e fate andare alla massima potenza, circa W 800 per 5 minuti. Estraete, girate le patate stando attenti a non scottarvi con il vapore, e proseguite almeno per ulteriori 3-4 minuti. 
2. Nel frattempo tagliate la mozzarella a dadini e mettetela a scolare in un colino per eliminare il liquido in eccesso.
3. Quando le patate saranno morbide, scolatele e sbucciatele. Schiacciatele con il passapatate e sistematele in una capiente ciotola. Condite con sale, olio, una noce di burro, pepe, parmigiano, poi mischiate e lasciate intiepidire. Inserite l’uovo, mescolate e, quando sarà bene amalgamato, aggiungete la mozzarella a dadini, il salame e la fontina.
4. Mescolate e versate l’impasto in un tegame adatto al microonde, come il pyrex, precedentemente imburrato e spolverizzato con il pangrattato. Aggiungete quest’ultimo anche sulla superficie del composto.
5. Terminate con qualche fiocchetto di burro in superficie. Infornate nel microonde a 650 W con grill per almeno 10 minuti, poi controllate che sulla superficie si sia formata una crosticina dorata e, qualora servisse prolungate ancora di qualche minuto la cottura. Lasciate riposare all’interno del forno e servite tiepido.

Monoporzione di gateau senza uova

Per chi ha difficoltà a digerire le uova, ecco una variante che non ne prevede l’utilizzo. In questo caso il gateau viene assemblato in monoporzione, perfetto quindi per un antipasto.

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Ingredienti per 4-6 persone

• 1 kg di patate lesse
• 50 ml di latte
• 200 g di prosciutto cotto in fette
• 300 g di fontina
• 80 g di parmigiano grattugiato
• 50 g di burro oppure 40 ml di olio extra vergine d’oliva
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• q.b. di pangrattato

Procedimento

1. Lessate le patate in abbondante acqua, sbucciatele, schiacciatele e conditele con un pochino di sale, olio e pepe. Aggiungete anche il latte il parmigiano e il burro (o l’olio) e mescolate fino a ottenere un composto morbido.
2. Prendete dei coppapasta, ungeteli e sistemateli su una pirofila rivestita di carta da forno. Sistemate un cucchiaio di impasto all’interno, livellando. Create uno strato con la fontina, sopra al quale metterete una fettina di prosciutto cotto e, in ultimo, ancora patate.
3. Rivestite il mini gateau con il pangrattato, aggiungete un fiocchetto di burro e poi passate alla preparazione del secondo. Quando avrete terminato tutte le monoporzioni coprite e lasciateli in frigo almeno un’ora per compattare il tutto.
4. Trascorso il tempo portate il forno alla temperatura di 220 °C, eliminate i coppapasta e cuocete per almeno 30 minuti, spostando poi la manopola sul grill per altri 5 minuti. Sfornate e lasciare raffreddare. Con l’aiuto di una spatola, sollevate il gateau, sistematelo su un piatto e servite.

Cosa ne pensate di queste idee per fare il gateau? Non trovate sia un ottimo modo di preparare la cena in anticipo?

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